La polenta de Massimo Bottura, chef triplement étoilé de l'Osteria Francescana à Modène, est une vision de la polenta poussée vers l'excellence. Loin de la polenta rustique, celle-ci est travaillée comme un risotto pour atteindre une onctuosité extrême, enrichie de parmesan reggiano et de beurre de qualité pour un résultat d'une finesse remarquable.
Ingrédients pour 2 personnes
Prévoyez 100 g de farine de maïs fine jaune (polenta fine ou flocons), 600 ml de bouillon de légumes ou de volaille chaud, 50 g de parmesan reggiano râpé, 30 g de beurre de qualité coupé en dés, sel fin et une pincée de muscade. La qualité du parmesan et du beurre est déterminante pour le résultat.
Cuisson longue et travaillée
Portez le bouillon à ébullition. Versez la polenta en pluie en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Réduisez le feu au minimum et laissez cuire 45 minutes à 1 heure en remuant régulièrement. La polenta doit devenir très épaisse et se détacher des parois. Ne raccourcissez pas ce temps de cuisson : c'est lui qui développe le goût.
Mantecatura : la technique de Bottura
Hors du feu, incorporez le parmesan râpé et le beurre froid en morceaux en fouettant vigoureusement pendant 3 minutes pour incorporer de l'air et créer une émulsion crémeuse. Cette étape, appelée mantecatura, transforme une polenta ordinaire en préparation soyeuse et légère.
Service élégant
Versez immédiatement dans des assiettes chaudes et formez un sillon avec le dos de la cuillère pour accueillir la garniture. Associez cette polenta crémeuse à un ragoût de cèpes, une joue de bœuf braisée ou une sauce aux truffes pour honorer la cuisine italienne d'excellence qui inspire ce plat.
