Le civet de sanglier à la bourguignonne est l'un des grands plats de la cuisine de chasse, où le gibier est mijoté longuement dans un vin rouge de Bourgogne après une longue marinade. Cette préparation aux saveurs profondes et aux arômes complexes est un plat de fête automnal qui rassemble les amateurs de gibier autour d'une table garnie.
Mariner et cuire le civet
Coupez 1,5 kg de sanglier en gros cubes et faites-les mariner 24 à 48 heures dans une bouteille de vin rouge de Bourgogne, des aromates (oignons, carottes, thym, laurier, ail), des baies de genièvre et du poivre. Égouttez, séchez et faites dorer en plusieurs fois dans une grande cocotte. Réservez. Faites revenir les légumes de la marinade, ajoutez de la farine.
Versez la marinade filtrée et le fond de gibier pour couvrir. Ajoutez 150 g de lardons et 200 g de champignons sautés. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 2h30 à 3 heures. La viande doit être fondante et la sauce épaisse et parfumée. Liez éventuellement avec le sang de l'animal si disponible. Servez avec des spätzle ou des pommes purée.
