La terrine de sanglier est une charcuterie maison puissante et parfumée, symbole de la cuisine de chasseur. Elle se prépare en automne lors de la saison de chasse mais peut aussi se réaliser avec de la viande achetée chez le boucher ou le charcutier.
Ingrédients et marinade
Pour une terrine de 1,5 kg environ, prévoyez 800 g de chair de sanglier (épaule ou gigot), 400 g de poitrine de porc, 200 g de foie de porc, 2 oignons, 4 gousses d'ail, 1 bouquet de thym, 2 feuilles de laurier, 20 cl de vin rouge corsé, sel, poivre noir concassé et une pincée de 4 épices.
Découpez la viande de sanglier en gros morceaux et faites-la mariner 12 à 24 heures dans le vin rouge avec l'oignon, l'ail, le thym et le laurier. Cette étape attendrit la chair et atténue le goût sauvage trop prononcé. Égouttez soigneusement avant de préparer la farce.
Préparation de la farce
Hachez grossièrement au hachoir ou coupez au couteau les viandes marinées avec la poitrine de porc et le foie. Ne mixez pas : la terrine doit avoir du mâcher et des morceaux identifiables. Ajoutez l'oignon et l'ail revenus dans un peu de beurre, les épices, sel (12 g par kilo) et poivre.
Mélangez soigneusement à la main. Faites cuire une petite quenelle test dans une poêle pour vérifier l'assaisonnement avant de garnir la terrine.
Cuisson et affinage
Garnissez la terrine de bardes de lard en laissant déborder sur les côtés. Versez la farce en tassant bien pour éviter les bulles d'air. Rabattez les bardes, posez une feuille de laurier et une branche de thym sur le dessus, puis couvrez. Cuisez au bain-marie à 160°C pendant 1h30.
Laissez refroidir complètement, puis réfrigérez avec un poids posé dessus pendant au moins 48 heures avant de déguster. Ce temps de maturation garantit une terrine qui se tient bien et dont les arômes se sont fondus. Servez en tranches épaisses avec du pain de campagne, des cornichons et un chutney de figues.
