Le chapon au four est le plat de fête par excellence du repas de Noël français. Ce coq castré, élevé longuement pour développer une chair abondante et savoureuse, se rôtit entier au four pour un résultat spectaculaire et délicieux. Une recette qui impressionne toujours et rassemble la famille autour de la table.
La préparation du chapon
Sortir le chapon de 3 à 4 kg du réfrigérateur 2 heures avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante. Glisser sous la peau des suprêmes des rondelles de beurre aux herbes (beurre mélangé à du persil, thym et ail haché) qui parfumeront la chair et l'empêcheront de sécher. Assaisonner généreusement l'intérieur avec sel, poivre, thym et laurier. Farcir si désiré d'une farce aux marrons et foie gras.
Brider le chapon, le déposer dans un grand plat à rôtir sur un lit d'oignons et carottes. Verser un verre de vin blanc et un peu d'eau dans le fond du plat. Badigeonner d'huile d'olive, assaisonner. Enfourner à 160°C pendant 3h30 à 4 heures (45 minutes par kg), en arrosant toutes les 30 minutes avec le jus de cuisson. Les 20 dernières minutes, augmenter à 200°C pour dorer la peau. Le chapon est cuit quand les jus coulent clairs en piquant la cuisse.
Repos et service
Laisser reposer le chapon 20 minutes sous papier aluminium avant de le découper. La sauce se prépare avec le jus de cuisson dégraissé, déglacé et réduit avec un peu de fond de volaille. Accompagner de marrons braisés, de choux de Bruxelles et d'une sauce aux truffes pour un repas de Noël mémorable.
