Le chapon farci aux pommes, marrons et champignons est la pièce maîtresse du repas de Noël en France. Ce poulet castrat à la chair plus tendre et plus grasse que le poulet ordinaire supporte une farce généreuse et une cuisson lente qui lui permettent de développer des saveurs incomparables.
Préparer la farce moelleuse
Mélangez dans un grand saladier 200 g de chair à saucisse de qualité, 150 g de marrons cuits et grossièrement écrasés, 100 g de champignons de Paris sautés à l'ail et finement hachés, une pomme golden pelée et coupée en petits dés, 2 cuillères à soupe de cognac, une poignée de persil ciselé, un œuf, sel, poivre et une pincée de noix de muscade. La farce doit être ferme mais pas sèche.
Farcir et rôtir le chapon
Salez et poivrez généreusement l'intérieur du chapon. Glissez une branche de thym et une feuille de laurier. Remplissez sans tasser la cavité des trois quarts (la farce gonfle à la cuisson). Bridez les cuisses et les ailes. Badigeonnez généreusement de beurre mou. Placez dans un grand plat à rôtir sur un lit d'oignons et de carottes. Enfournez à 180°C en comptant 45 minutes par kilogramme. Arrosez toutes les 20 minutes.
Le chapon est prêt quand les jus coulent clairs sans trace rosée lorsqu'on pique la cuisse. Laissez reposer 20 minutes sous une feuille d'aluminium avant de découper. Déglacez le plat de cuisson avec un peu de bouillon et de vin blanc pour préparer une sauce parfumée.
Servez ce chapon avec la farce découpée en tranches, accompagné de marrons glacés entiers réchauffés, de légumes rôtis au four et de la sauce déglacée. Ce grand plat de fête rassemble la famille autour de la table et crée ces souvenirs gustatifs qui traversent les années. La farce aux pommes et marrons est aussi délicieuse le lendemain froide sur des toasts.
