Le chapon poché puis rôti est une technique traditionnelle qui garantit une volaille festive d'une tendreté et d'une jutosité incomparables. Ce double mode de cuisson est le secret des grandes tables pour un chapon de Noël parfait.
Le pochage du chapon
Bridez le chapon farci avec sa farce aux marrons, foie gras et herbes. Plongez-le dans une grande marmite d'eau frémissante avec carottes, oignons, céleri, bouquet garni, sel et poivre. Maintenez à frémissement 45 minutes à 1h selon le poids (20 minutes par kilo). Sortez-le et épongez soigneusement. Récupérez et réservez le bouillon pour préparer une sauce ou une soupe.
Rôtir pour la dorure et la farce
Badigeonnez le chapon poché de beurre clarifié ou d'huile. Placez dans un plat à rôtir et enfournez à 210°C pendant 40 à 50 minutes en arrosant régulièrement avec les jus de cuisson. La peau doit être croustillante et bien dorée.
Laissez reposer 15 minutes sous aluminium avant de découper. Servez avec une sauce au jus de pochage réduit et monté au beurre, des marrons rôtis, des légumes de saison et une purée de topinambours ou de céleri. Ce chapon festif impressionne toujours la tablée de Noël.
