La pintade est une volaille de caractère, à la chair légèrement sauvage et très parfumée. Farcie aux fruits secs, abricots, pruneaux, noisettes et pistaches, elle se transforme en pièce de choix pour les repas de fête. L'association de la chair légèrement giboyeuse et des fruits sucrés est un accord classique et réussi.
Préparer la farce aux fruits secs
Faites tremper 100 g d'abricots secs et 80 g de pruneaux dénoyautés dans du cognac ou du porto pendant 30 minutes. Mélangez-les avec 200 g de chair à saucisse, 50 g de noisettes torréfiées concassées, 30 g de pistaches, 1 échalote revenue au beurre, de la sauge, sel et poivre. La farce doit être légèrement sucrée et très parfumée, goûtez et ajustez avant de garnir la pintade.
Farcir et rôtir la pintade
Glissez la farce dans la cavité de la pintade et bridez avec de la ficelle de cuisine. Enveloppez la poitrine de tranches de lard pour protéger la chair délicate du dessèchement. Faites rôtir 1h15 à 180°C, en arrosant régulièrement. Déglacez le jus avec du porto et de la crème pour une sauce savoureuse. Servez découpée avec des légumes racines rôtis.
