Le lapin farci sur lit de choucroute est une recette de fête qui illustre parfaitement la cuisine alsacienne dans sa générosité et son équilibre entre richesse et acidité. Le lapin fourré d'une farce parfumée repose sur une choucroute braisée au riesling, créant un accord de saveurs à la fois rustique et sophistiqué.
Préparer la farce du lapin
Désossez partiellement un lapin en conservant les os de la cage thoracique pour tenir la forme. Mélangez les abats (foie, rognons) hachés avec 150 g de chair à saucisse, 1 oignon émincé revenu au beurre, du persil, de l'estragon, du pain de mie trempé dans du lait, sel, poivre et une cuillère de genièvre. Farcissez le lapin et bridez avec de la ficelle de cuisine.
Choucroute et cuisson
Faites braiser 800 g de choucroute crue avec du riesling, des baies de genièvre, du laurier et du thym pendant 30 minutes. Déposez le lapin farci sur la choucroute dans une grande cocotte. Faites rôtir à couvert 1h à 180°C, en arrosant régulièrement. Retirez le couvercle les 15 dernières minutes pour dorer. Servez découpé sur la choucroute, avec des pommes de terre et de la moutarde d'Alsace.
