La lotte au four pour 6 personnes est un plat de prestige qui impressionne sans demander de technique complexe. La queue de lotte, appelée aussi baudroie, possède une chair ferme et savoureuse qui ne s'effrite pas à la cuisson. Rôtie entière au four avec des herbes aromatiques et des légumes, elle donne un résultat spectaculaire.
Préparer la lotte au four
Demander au poissonnier de préparer une queue de lotte de 1,5 à 1,8 kg pour 6 personnes, débarrassée de sa peau et de la membrane grise qui l'entoure. La sécher soigneusement, la ficeler si nécessaire pour maintenir sa forme, et l'assaisonner de sel, poivre et paprika. Dans un plat à rôtir, déposer un lit de légumes : oignons en quartiers, carottes, branches de céleri, tomates cerise et têtes d'ail non pelées. Arroser d'huile d'olive et disposer la lotte par-dessus.
Parsemer de thym frais, romarin et laurier, arroser du jus de 2 citrons et verser 15 cl de vin blanc sec dans le fond du plat. Enfourner à 200°C pendant 35 à 40 minutes en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. La lotte est cuite quand sa chair est ferme et se détache facilement de l'os central. Les légumes doivent être fondants et légèrement caramélisés.
Service et accompagnements
Présenter la queue de lotte entière sur le plat de service entourée des légumes rôtis. La sauce se prépare avec le jus de cuisson déglacé avec un peu de crème. Accompagner de riz safranéou de pommes de terre au four. La lotte se tranche facilement en médaillons épais le long de l'arête centrale.
