Le gigot de chamois est une pièce de gibier montagnard rare et précieuse, dont la chair fine et légèrement sauvage se traite comme un gigot d'agneau avec quelques adaptations pour son caractère spécifique. Une marinade longue et une cuisson soignée donnent une viande tendre, parfumée et digne des grandes tablées de chasseurs.
La marinade de 48 heures
Placez le gigot de chamois dans un grand récipient. Versez une bouteille de vin rouge tannique (Côtes-du-Rhône ou Cahors), 5 cl de vinaigre de vin, un oignon coupé en quatre, 2 carottes en rondelles, 4 gousses d'ail, du thym, du romarin, du laurier, 8 baies de genièvre, 4 clous de girofle, sel et poivre. Couvrez et réfrigérez 48 heures en retournant la viande deux fois par jour.
Cuisson au four
Égouttez le gigot, séchez-le soigneusement. Faites chauffer de l'huile dans une cocotte en fonte et colorez le gigot sur toutes ses faces 10 minutes. Filtrez la marinade et versez-la dans la cocotte. Ajoutez les légumes de la marinade. Couvrez et enfournez à 150°C pendant 2 heures. Découvrez les 20 dernières minutes pour rôtir légèrement la surface.
Laissez reposer le gigot 15 minutes sous une feuille d'aluminium avant de trancher. Liez les sucs de cuisson filtrés avec une cuillère de fécule pour obtenir une sauce brillante et nappante. Servez avec des spätzle maison, une gratin dauphinois ou des champignons des bois sautés à l'ail et au persil.
Ce gigot de chamois est un plat d'exception qui marque les repas de chasse et les dîners de fête en montagne. Accompagné d'un rouge de caractère, il est l'incarnation du terroir alpin dans ce qu'il a de plus généreux. Sa préparation demande de l'anticipation mais la satisfaction du résultat est à la hauteur de l'attente.
