Le jambon braisé est une pièce de résistance qui s'impose sur les tables de fête. Long à cuire mais simple à préparer, il est toujours accueilli avec enthousiasme. Sa croûte caramélisée, son intérieur moelleux et ses sucs de cuisson en font un plat majestueux qui nourrit une grande tablée.
Choisir et préparer le jambon
Optez pour un jambon demi-sel avec os d'environ 3 kg. Faites-le dessaler 12 heures dans un grand récipient d'eau froide renouvelée deux fois. Égouttez et séchez le jambon. Incisez la couenne en losanges avec un couteau bien aiguisé. Cette opération permet à la marinade de pénétrer et à la croûte de se former joliment.
Braiser au four
Placez le jambon dans une grande cocotte ou un plat à rôtir profond. Versez une bouteille de bière brune ou de cidre sec, ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, une carotte, du thym et du laurier. Couvrez de papier aluminium et enfournez à 160°C pendant 2h30. Arrosez régulièrement.
Retirez le papier, badigeonnez le jambon d'un mélange de miel et moutarde, remettez au four à 200°C découvert 20 minutes pour caraméliser. Laissez reposer 15 minutes avant de découper. Servez avec une purée maison, des lentilles ou un gratin de chou-fleur.
Les restes de jambon braisé se transforment en sandwichs, en hachis parmentier ou en tartiflette le lendemain. Le bouillon de cuisson, filtré et dégraissé, sert de base pour une soupe aux légumes ou une sauce aux lentilles. Ce jambon braisé fait partie des recettes qui marquent les esprits et qui se réclament dès le lendemain.
