Le jambon au porto est une pièce de fête qui impressionne par sa robe brillante et caramélisée, son parfum de porto réduit et sa chair fondante. Préparée simplement avec quelques ingrédients de qualité, c'est le plat royal des grandes tablées familiales, de Noël à Pâques.
Dessaler et préparer le jambon
Faites tremper un jambon demi-sel de 2 kg dans l'eau froide pendant 12 heures, en renouvelant l'eau deux fois. Égouttez et séchez. Incisez la couenne en losanges réguliers avec un couteau bien aiguisé. Piquez un clou de girofle à l'intersection de chaque losange : cette technique traditionnelle parfume délicatement la chair pendant la cuisson.
Cuisson et laquage au porto
Déposez le jambon dans un plat à rôtir avec un oignon, une carotte et du thym. Versez 20 cl de porto rouge et 20 cl d'eau. Couvrez de papier aluminium et enfournez à 160°C pendant 1 heure 30. Retirez le papier. Mélangez 3 cuillères à soupe de miel avec 3 cuillères à soupe de porto pour préparer le laquage. Badigeonnez généreusement. Remontez la température à 200°C et rôtissez 20 minutes en badigeonnant toutes les 5 minutes.
Le jambon est prêt quand la surface est caramélisée et brillante. Laissez reposer 15 minutes avant de trancher. Déglacez le plat avec un peu de porto et de fond de veau pour préparer une sauce veloutée. Servez avec une purée de céleri-rave, des endives braisées ou un gratin de chou-fleur.
Le jambon au porto se sert aussi froid en tranches fines sur un plateau de charcuteries maison. Les restes se conservent 4 jours au réfrigérateur et se prêtent à de nombreuses préparations : croque-monsieur, salade composée, hachis. Ce jambon laqué au porto restera dans les mémoires de vos convives bien longtemps après le repas.
