Le jambon à l'ananas et sirop d'érable est un jambon cuit entier, glacé au four sous une laque sucrée-salée jusqu'à former une croûte brillante et caramélisée. Recette de fête venue des tables nord-américaines, il se prépare sans difficulté et se découpe à table devant les convives.
Le jambon glacé à l'ananas et au sirop d'érable est une recette festive spectaculaire, parfaite pour les repas de Noël ou les grandes tablées. Le sirop d'érable apporte une caramélisation dorée et un parfum boisé inimitable, tandis que l'ananas acidule et parfume la viande pendant la cuisson.
Préparer le jambon
Utilisez un jambon fumé cuit avec os, d'environ 2 kg. Quadrillez la couenne avec un couteau bien aiguisé pour créer un joli motif losangé. Piquez un clou de girofle à chaque croisement. Ce quadrillage permet à la laque de pénétrer dans la chair pendant la cuisson et crée une croûte caramélisée régulière et belle à la présentation.
Le jambon étant déjà cuit, le passage au four sert surtout à le réchauffer à cœur et à le glacer. On le sort du réfrigérateur un moment avant pour qu'il ne parte pas glacé au four. Si la couenne est épaisse, on peut en retirer une partie en laissant une fine couche de gras, qui fondra et nourrira la viande.
Laque ananas-sirop d'érable
Mélangez 150 ml de sirop d'érable, le jus de 4 rondelles d'ananas en boîte, 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne et une pincée de cannelle. Badigeonnez généreusement le jambon. Faites rôtir 45 minutes à 180°C en badigeonnant toutes les 15 minutes. Disposez les rondelles d'ananas autour du jambon en fin de cuisson. Servez découpé à table pour l'effet spectaculaire garanti.
Réussir la caramélisation
Le sucre de la laque brûle vite : on surveille la fin de cuisson et l'on couvre le jambon d'une feuille de papier aluminium si la surface fonce trop. Un peu d'eau au fond du plat évite que les jus ne carbonisent, et ces sucs, déglacés avec un trait de jus d'ananas, donnent une sauce rapide. Le vrai sirop d'érable, et non un sirop aromatisé, fait la différence sur le parfum.
Les variantes de la laque
Le sirop d'érable peut être remplacé par du miel ou de la cassonade, la cannelle par du gingembre, du quatre-épices ou un peu de piment pour une version plus relevée. Quelques cuillères de jus d'orange ou de bourbon apportent une autre note. Des cerises confites piquées au centre des rondelles d'ananas donnent la présentation classique des tables de fête américaines. Pour une autre interprétation exotique, la sauce hawaïenne à l'ananas accompagne aussi bien un jambon qu'une volaille.
Accompagnements
Patates douces rôties, purée de pommes de terre, haricots verts ou chou braisé équilibrent le côté sucré de la viande. Une salade croquante et un peu acide, chou rouge ou endives, rafraîchit l'assiette. On découpe le jambon en tranches fines, perpendiculairement à l'os, en commençant par la partie la plus charnue.
Les restes
Un jambon entier nourrit largement une grande tablée, et les restes se prêtent à de nombreuses recettes : sandwichs, croque-monsieur, quiche, gratin de pâtes, soupe de pois cassés avec l'os. Ils se conservent quelques jours au réfrigérateur, bien emballés. D'autres plats sucrés-salés de fête, comme la dinde farcie au chèvre et au miel, complètent un menu de Noël.
