La sauce pour jambon à la broche est un élément fondamental qui transforme un jambon rôti en plat de fête mémorable. Cette sauce sucrée-salée, souvent préparée avec de la moutarde, du miel et des épices, nappe le jambon en fin de cuisson pour créer une belle laque brillante et caramélisée qui ravit tous les convives.
La recette de la sauce laquée
Mélanger dans un bol 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon, 3 cuillères à soupe de miel liquide (acacia ou toutes fleurs), 2 cuillères à soupe de cassonade, 1 cuillère à café de cannelle moulue, une pincée de clou de girofle et de gingembre. Certaines recettes ajoutent un trait de vinaigre de cidre ou de jus d'orange pour apporter de l'acidité. Cette sauce s'applique au pinceau sur le jambon environ 30 à 45 minutes avant la fin de la cuisson, puis on répète l'opération toutes les 10 minutes pour créer des couches successives.
Pour la sauce d'accompagnement servie à table, on peut réaliser une version liquide à base de jus de cuisson du jambon dégraissé, auquel on ajoute une cuillère de moutarde, du miel, du vinaigre de cidre et un peu de maïzena pour lier. On porte à ébullition en remuant jusqu'à consistance nappante. Cette sauce se sert chaude dans une saucière.
Variantes et accompagnements
La sauce charcutière (cornichons, tomates, vin blanc) et la sauce Madère (champignons, Madère, fond brun) sont d'autres classiques qui accompagnent le jambon à la broche. Servir avec des pommes de terre au four, une gratin dauphinois ou des petits légumes glacés.
