Le jambon à la broche cuit lentement jusqu'à ce que sa surface caramélise, mais c'est la sauce d'accompagnement qui lui donne tout son caractère. Une bonne sauce pour jambon rôti doit équilibrer la salinité de la viande avec des notes sucrées, acidulées et herborées. En voici deux versions selon les goûts.
Sauce moutarde-miel (version classique)
Dans une petite casserole, faites revenir 2 échalotes finement émincées dans une noisette de beurre jusqu'à transparence. Ajoutez 20 cl de vin blanc sec et laissez réduire de moitié. Versez 25 cl de fond de veau lié (brique du commerce ou maison), 2 cuillères à soupe de miel, 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon et une branche de thym. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux pour épaissir légèrement.
Rectifiez l'assaisonnement, filtrez si nécessaire pour enlever l'échalote et le thym, puis incorporez hors du feu une noix de beurre froid en tournant la casserole. Cette sauce nappante se conserve 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement au bain-marie.
Sauce à l'orange et aux épices (version festive)
Pour une version plus festive, remplacez le vin blanc par 20 cl de jus d'orange frais, ajoutez 5 cl de vinaigre de cidre, 1 cuillère à café de gingembre râpé, 5 clous de girofle, 2 cuillères à soupe de sucre roux et 30 cl de fond de veau. Faites réduire 15 minutes à feu moyen jusqu'à consistance sirupeuse.
Cette sauce orange-épices rappelle les traditions culinaires des fêtes et convient particulièrement au jambon braisé au four avec une croûte de sucre de canne. Servez-la chaude en saucière à part pour que chaque convive se serve selon ses goûts.
