Réussir des boissons et cocktails maison tient à quelques règles : l'équilibre entre alcool, acidité et sucre, la dilution apportée par la glace et le temps de macération des punchs. Ces principes valent aussi pour les cocktails sans alcool et les boissons chaudes de l'hiver.
Un cocktail tient à des proportions, rarement à un ingrédient rare. La plupart des classiques reposent sur un équilibre entre un alcool, un élément acide et un élément sucré, et c'est le rapport entre les trois qui fait la différence entre une boisson équilibrée et une boisson qui agresse.
La dilution fait partie de la recette, ce que l'on oublie souvent. La glace ne sert pas seulement à refroidir : en fondant, elle apporte l'eau qui adoucit l'alcool. Un cocktail préparé à l'avance sans glace et servi tel quel sera toujours plus dur qu'attendu.
Pour les préparations en grande quantité, comme les punchs, le temps de macération compte davantage que la vigueur du mélange. Les agrumes libèrent leurs huiles essentielles lentement, et un punch préparé la veille n'a pas le même profil qu'un punch préparé une heure avant.
Secoué ou remué
Un cocktail qui contient des jus, du sirop ou des ingrédients épais se secoue au shaker avec beaucoup de glace : le mélange s'aère, refroidit vite et se dilue juste ce qu'il faut. Un cocktail composé uniquement d'alcools et de liqueurs se remue dans un verre à mélange, pour rester limpide et soyeux. Dans les deux cas, on utilise des glaçons bien froids et secs, qui fondent moins vite que de la glace humide.
Les punchs et cocktails pour recevoir
Pour un grand nombre d'invités, mieux vaut une boisson préparée en saladier ou en carafe qu'une série de cocktails individuels. On mélange à l'avance les jus, les sirops et les alcools, on laisse macérer les fruits au frais, puis on ajoute la glace et les boissons pétillantes au dernier moment pour garder les bulles. Le punch au crémant et le cocktail des îles au rhum et aux fruits exotiques se prêtent bien à ce service.
Les liqueurs maison
Certaines boissons se préparent plusieurs jours ou semaines à l'avance : liqueurs de fruits, vins aromatisés, crèmes de liqueur. L'advocaat, liqueur aux œufs d'origine néerlandaise, en est un exemple, à conserver au réfrigérateur et à consommer rapidement en raison des œufs.
Sans alcool, avec autant de soin
Les mêmes principes d'équilibre s'appliquent aux boissons sans alcool : un jus de fruit, un élément acide comme le citron vert, un sirop maison, une eau gazeuse et des herbes fraîches donnent une boisson aussi travaillée qu'un cocktail. Les thés glacés infusés à froid, les citronnades et les eaux aromatisées aux fruits complètent l'offre pour les enfants, les conducteurs et ceux qui ne boivent pas d'alcool.
Les boissons chaudes
En hiver, vin chaud, chocolat épais, chaï aux épices ou grog réchauffent les soirées. Le vin chaud ne doit jamais bouillir : l'alcool s'évapore et les épices deviennent amères. Un chocolat chaud gagne en onctuosité lorsqu'on fait fondre du chocolat noir dans le lait plutôt que d'utiliser seulement du cacao en poudre.
Servir avec modération
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Prévoir systématiquement une boisson sans alcool aussi attrayante que les cocktails permet à chacun de choisir, et l'on veille à ce que les conducteurs de la soirée en disposent.
Les préparations sucrées qui accompagnent ces boissons sont dans desserts et pâtisserie.
