Pour réussir l'advocaat maison, il suffit de fouetter 6 jaunes d'œufs avec 150 grammes de sucre glace et un peu de vanille, puis de cuire doucement le tout au bain-marie en ajoutant 15 cl de cognac, jusqu'à obtenir une crème qui nappe la cuillère. Cette liqueur d'origine néerlandaise, à la texture épaisse et veloutée et à la couleur jaune dorée, se sert bien froide en digestif ou nappée sur un dessert. Préparée chez soi, elle est plus riche et plus parfumée que la version industrielle.
Les ingrédients de l'advocaat
- 6 jaunes d'œufs très frais
- 150 grammes de sucre glace
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille pure
- 15 cl de cognac ou de brandy
- en option, 5 cl de crème fraîche liquide pour une version plus onctueuse
Le cognac peut être remplacé par une autre eau-de-vie de raisin : le goût sera simplement plus sec ou plus fruité. Si vous aimez les liqueurs maison, la liqueur 44 à l'orange et au café se prépare elle aussi avec très peu d'ingrédients.
Table des matières
Préparer l'advocaat maison
- Dans une casserole à fond épais, fouettez les jaunes d'œufs comme pour un quindim brésilien, avec le sucre glace, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
- Ajoutez la vanille, la même que pour un riz au lait à la vanille.
- Placez la casserole au bain-marie, à feu doux, et continuez de fouetter en versant le cognac petit à petit.
- Cuisez sans cesser de remuer pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère. L'eau du bain-marie doit frémir sans bouillir : trop chauffés, les jaunes coagulent et forment des grumeaux au lieu d'une crème lisse.
- Retirez du bain-marie et laissez tiédir 10 minutes en remuant de temps en temps.
- Incorporez la crème liquide légèrement fouettée si vous choisissez la version plus riche.
- Versez dans des bouteilles propres et stérilisées, fermez hermétiquement et placez au réfrigérateur.
Rattraper un advocaat qui a tourné
Si quelques grumeaux apparaissent, retirez aussitôt la casserole du feu et fouettez vivement pour faire baisser la température. Passez ensuite la crème au chinois ou dans une passoire fine avant la mise en bouteille. Si la liqueur reste trop épaisse une fois froide, détendez-la avec un trait de cognac ; si elle est trop liquide, c'est que la cuisson a été trop courte : remettez-la quelques minutes au bain-marie en fouettant.
Conserver et servir l'advocaat
Comme une crème de flan maison, l'advocaat se garde au frais : comptez 2 à 3 semaines au réfrigérateur, bouteille bien fermée. Secouez la bouteille avant chaque utilisation car la préparation peut se séparer légèrement au repos.
La liqueur se sert dans de petits verres bien froids, nature, avec une paille courte ou une petite cuillère tant elle est épaisse. Allongée de limonade, elle donne le snowball, un cocktail très populaire en Grande-Bretagne. Elle accompagne aussi parfaitement les profiteroles, les crêpes ou les gaufres en guise de sauce, ou une halwa à la semoule servie tiède. Parmi les boissons maison, le vin de feuilles de pêcher fait un bon apéritif avant l'advocaat du dessert.
Questions fréquentes sur l'advocaat
Faut-il cuire les œufs de l'advocaat ?
Oui, dans cette recette les jaunes sont cuits doucement au bain-marie : c'est cette cuisson lente qui épaissit la liqueur. Il ne faut simplement jamais la laisser bouillir, sous peine de voir les œufs coaguler.
Peut-on préparer l'advocaat sans cognac ?
Le brandy ou une autre eau-de-vie de raisin le remplacent sans difficulté. Sans alcool, on obtient plutôt une crème anglaise épaisse aux jaunes d'œufs, à consommer rapidement.
Pourquoi l'advocaat se sépare-t-il dans la bouteille ?
La crème se tasse naturellement au repos : il suffit de secouer la bouteille avant de servir. Une texture granuleuse signale en revanche une cuisson trop vive.
Cette recette d'advocaat maison donne une liqueur festive et gourmande, à la texture crémeuse et à la saveur douce et vanillée, à déguster avec modération.
