Les filets de cailles aux raisins secs et jus caramélisé au miel sont un plat élégant qui mise sur le contraste entre la délicatesse de la caille et la richesse des saveurs sucrées-salées. Cette recette convient aussi bien en entrée raffinée qu'en plat principal.
Saisir les filets de cailles
Levez délicatement les filets sur les cailles ou demandez à votre volailler de le faire. Salez et poivrez. Faites chauffer une poêle à feu très vif avec un mélange beurre-huile. Saisissez les filets 1 minute de chaque côté : la caille se mange rosée, une surcuisson la dessèche. Réservez sous aluminium. Dans la même poêle, faites revenir des échalotes et ajoutez 80 g de raisins secs macérés dans du cognac.
La sauce au miel caramélisé
Ajoutez dans la poêle 2 cuillerées à soupe de miel et laissez caraméliser 1 minute. Déglacez avec 10 cl de vin blanc sec et 10 cl de fond de volaille. Faites réduire jusqu'à consistance sirupeuse et brillante. Montez avec une noisette de beurre froid hors du feu.
Déposez les filets de cailles nappés de sauce aux raisins dans des assiettes chaudes. Accompagnez de polenta crémeuse, de risotto ou de purée de pommes de terre légère. Garnissez de quelques raisins frais ou de grapes confites pour la décoration.
