Les cailles en cocotte sont un plat élégant et savoureux qui met en valeur la délicatesse de ce petit gibier d'élevage. Mijotées avec des lardons, des champignons et un vin blanc parfumé, les cailles développent une chair fondante et très aromatique.
Ingrédients pour 4 personnes
Prévoyez 8 cailles entières vidées et bridées (2 par personne), 150 g de lardons fumés, 250 g de champignons de Paris, 2 échalotes, 20 cl de vin blanc sec, 15 cl de bouillon de volaille, 1 bouquet garni, beurre, huile d'olive, sel et poivre.
Pour une version plus festive, garnissez chaque caille d'une petite farce aux herbes et foie gras avant de les brider. Ce geste simple transforme les cailles en un plat de grande occasion.
Saisie et mijotage
Faites chauffer beurre et huile dans une cocotte. Colorez les cailles sur toutes les faces à feu vif, environ 2 minutes par face. Réservez. Faites revenir les lardons, les échalotes émincées et les champignons dans la même cocotte pendant 5 minutes.
Remettez les cailles, versez le vin blanc, le bouillon et ajoutez le bouquet garni. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux 25 à 30 minutes.
Finition et service
Retirez les cailles et réduisez le jus à feu vif pendant 3 minutes. Ajoutez une noix de beurre froid hors du feu pour lier et faire briller la sauce. Rectifiez l'assaisonnement.
Dressez les cailles sur assiette avec les champignons et les lardons, nappez de sauce. Accompagnez de pommes de terre sautées, de polenta crémeuse ou de petits croûtons aillés. Ce plat festif et délicat convient aussi bien aux repas de saison qu'aux dîners fins en famille.
