La fondue vigneronne est une variante élégante de la fondue bourguignonne qui utilise du vin blanc chaud à la place de l'huile pour cuire la viande. Cette technique, plus légère et tout aussi savoureuse, parfume subtilement les bouchées de viande. Elle convient particulièrement aux amateurs de cuisine légère qui apprécient les fondes conviviales.
Le vin et les aromates
Choisissez un vin blanc sec de qualité correcte (Mâcon blanc, Muscadet ou Aligoté). Dans le caquelon à fondue ou dans la casserole, versez 1 bouteille de vin blanc, 50 cl de bouillon de volaille, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 2 feuilles de laurier, du thym et du romarin. Portez à frémissement et maintenez une température de 80 à 85°C, le vin ne doit pas bouillir à gros bouillons, sinon la viande durcit.
Contrairement à la fondue bourguignonne, la viande dans la fondue vigneronne doit être coupée en morceaux plus gros (3 cm) car la cuisson dans le vin est moins rapide qu'à l'huile. Comptez 2 à 3 minutes par côté pour un résultat rosé.
Les viandes et les sauces
La fondue vigneronne convient à tous les types de viandes : bœuf, veau, poulet et même poisson. Les morceaux cuisent en 4 à 5 minutes. Les crevettes cuisent en 2 minutes seulement. Variez les sauces d'accompagnement : aioli, sauce béarnaise, tzatziki.
En fin de fondue, le bouillon de vin blanc concentré est absolument délicieux : servez-le en petites tasses ou versez-le sur des pâtes comme une sauce légère. Ce jus de fondue est l'une des spécialités cachées de la fondue vigneronne.
