Le jarret de veau au four est un plat généreux et parfumé que l'on prépare lors des repas familiaux dominicaux. Cuit lentement à basse température, il développe une chair fondante et une sauce concentrée d'une belle richesse aromatique.
Ingrédients pour 4 personnes
Prévoyez 1 jarret de veau entier ou en tranches épaisses d'environ 1,2 kg, 2 carottes, 2 oignons, 4 gousses d'ail, 2 branches de céleri, 25 cl de vin blanc sec, 25 cl de bouillon de volaille, un bouquet garni, huile d'olive, beurre, sel et poivre.
Si vous prenez un jarret entier avec l'os, c'est encore mieux : la moelle enrichit la sauce pendant la cuisson et lui apporte une texture soyeuse incomparable. Demandez à votre boucher de le ficeler si nécessaire.
Saisie et braisage
Dans une grande cocotte allant au four, faites chauffer huile et beurre. Colorez le jarret sur toutes ses faces pendant 5 minutes à feu vif pour former une belle croûte dorée. Réservez. Faites revenir dans la même cocotte les légumes émincés pendant 5 minutes.
Déglacez avec le vin blanc, grattez les sucs de cuisson. Remettez le jarret, ajoutez le bouillon et le bouquet garni. Le liquide doit atteindre le tiers de la hauteur du jarret. Couvrez et enfournez à 150°C.
Cuisson longue et résultat
Laissez cuire 2h30 à 3 heures en retournant le jarret toutes les 45 minutes. La viande est prête lorsqu'elle se détache de l'os sans effort. Retirez le couvercle les 20 dernières minutes pour caraméliser la surface.
Filtrez le jus de cuisson, faites-le réduire quelques minutes dans une casserole et montez-le au beurre froid pour une sauce brillante. Servez avec des pâtes fraîches, du risotto ou une purée de pommes de terre.
