Le ragoût de veau est un plat classique de la cuisine bourgeoise française, cousin de la blanquette mais plus rustique. Les morceaux de veau mijotés lentement dans un bouillon parfumé avec des légumes de saison donnent une viande fondante et une sauce onctueuse d'une grande richesse de saveur.
Ingrédients pour 6 personnes
Prévoyez 1,2 kg de veau (épaule ou tendron) coupé en cubes, 3 carottes, 2 navets, 2 branches de céleri, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 200 g de champignons de Paris, 2 cuillères à soupe de farine, 20 cl de vin blanc sec, 40 cl de bouillon de volaille, un bouquet garni, sel, poivre et muscade.
Coloration et liaison
Faites revenir les cubes de veau dans le beurre pour les colorer légèrement. Saupoudrez de farine, remuez 2 minutes pour cuire le roux. Versez le vin blanc en grattant les sucs, puis le bouillon chaud progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux. La sauce doit être lisse et légèrement liée.
Légumes et mijotage
Ajoutez l'oignon, les carottes et les navets coupés, le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h15. Ajoutez les champignons pour les 20 dernières minutes. La viande doit être très tendre et la sauce légèrement épaissie.
Finition et service
Retirez le bouquet garni, assaisonnez de sel, poivre et muscade. Servez ce ragoût bien chaud accompagné de riz blanc, de nouilles fraîches ou de pommes de terre vapeur. Un filet de crème fraîche incorporé en finition enrichit la sauce pour une version plus onctueuse proche de la blanquette.
