Le ragoût de dinde de Sarlat est une recette du Périgord qui magnifie la dinde fermière avec les produits emblématiques de la région : les cèpes séchés parfumés, le foie gras et les noix du Périgord. Ce plat généreux et festif est traditionnellement préparé lors des fêtes de fin d'année dans la région de Sarlat-la-Canéda.
Ingrédients pour 6 personnes
Prévoyez 1,5 kg de dinde (cuisses et blancs coupés en morceaux), 30 g de cèpes séchés réhydratés, 100 g de foie gras de canard en tranches, 200 g de champignons frais, 2 échalotes, 15 cl de vin blanc moelleux du Périgord (Monbazillac), 20 cl de fond de veau, thym, laurier, sel, poivre et huile.
Saisie et déglaçage
Faites dorer les morceaux de dinde dans l'huile chaude sur toutes les faces. Réservez. Faites revenir les échalotes émincées, ajoutez les champignons frais et les cèpes réhydratés égouttés. Déglacez au Monbazillac, laissez réduire de moitié.
Mijotage périgourdin
Remettez la dinde dans la cocotte, ajoutez le fond de veau, le thym et le laurier. Couvrez et laissez mijoter 40 minutes à feu doux. Les cèpes parfument profondément la sauce qui prend une couleur ambrée typique. Rectifiez l'assaisonnement.
Finition au foie gras
Hors du feu, ajoutez les tranches de foie gras et laissez-les fondre doucement dans la sauce chaude pendant 2 minutes sans faire bouillir. Le foie gras enrichit la sauce d'une onctuosité incomparable. Servez avec des pommes sarladaises et des noix du Périgord.
