La joue de bœuf au cidre est une recette de braisage lent d'inspiration normande qui révèle toute la tendreté de ce morceau souvent méconnu. La joue de bœuf, riche en collagène, se transforme après 3 heures de cuisson douce en une viande fondante et gélatineuse d'une saveur profonde, que le cidre brut parfume délicatement.
Ingrédients pour 6 personnes
Prévoyez 1,2 kg de joues de bœuf nettoyées et coupées en morceaux, 50 cl de cidre brut normand, 2 carottes, 2 oignons, 2 branches de céleri, 3 gousses d'ail, un bouquet garni, 200 g de champignons de Paris, 2 cuillères à soupe de farine, huile, sel et poivre.
Saisie et déglaçage au cidre
Farinez légèrement les morceaux de joue et faites-les dorer vigoureusement par lots dans l'huile chaude. Réservez. Dans la cocotte, faites revenir les légumes émincés 5 minutes. Déglacez avec le cidre en grattant les sucs de cuisson. Remettez la viande, ajoutez le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter à très feu doux pendant 2h30 à 3 heures.
Finition aux champignons
30 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les champignons émincés. La sauce doit être réduite et légèrement nappante. Si elle est trop liquide, retirez le couvercle les 20 dernières minutes. Le collagène de la joue enrichit naturellement la sauce sans nécessiter d'épaississant.
Service et accords
Servez cette joue de bœuf avec une purée de panais au beurre, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur. Un verre de cidre brut ou un Calvados en fin de repas complètent harmonieusement ce plat normand généreux. Réchauffé le lendemain, il est encore meilleur.
