Les joues de porc aux petits légumes et sauce tiède au raifort sont une recette bistronomique élégante qui valorise ce morceau méconnu. La joue de porc, braisée longuement, développe une tendreté et une saveur incomparables, sublimées par une sauce légèrement piquante au raifort qui apporte une touche de fraîcheur et de vivacité.
Ingrédients pour 4 personnes
Prévoyez 8 joues de porc parées (environ 1 kg), 4 petites carottes, 8 petits navets, 200 g de champignons de Paris, 2 poireaux, 50 cl de bouillon de volaille, 10 cl de vin blanc sec, 1 oignon, bouquet garni, sel et poivre. Pour la sauce : 15 cl de crème fraîche, 2 cuillères à soupe de raifort râpé en bocal, jus de citron.
Braisage des joues de porc
Faites dorer les joues dans une cocotte avec un peu d'huile. Ajoutez l'oignon émincé, déglacez au vin blanc, puis ajoutez le bouillon et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 1h30 à feu doux jusqu'à ce que les joues soient très tendres. Ajoutez les petits légumes (carottes, navets, champignons, poireaux) pour les 30 dernières minutes.
Sauce tiède au raifort
Filtrez le jus de cuisson et faites-le réduire de moitié. Incorporez la crème fraîche et le raifort râpé hors du feu. Ajoutez un filet de jus de citron pour l'acidité. La sauce doit rester tiède et onctueuse sans bouillir pour conserver la fraîcheur du raifort.
Dressage et service
Disposez les joues de porc avec les petits légumes dans des assiettes creuses chaudes. Nappez de sauce tiède au raifort au dernier moment. Ce plat sophistiqué peut être servi en gastronomie ou pour un dîner élégant entre amis, accompagné d'une purée de céleri ou d'une polenta crémeuse.
