Les blancs de dinde et vermicelles à la marocaine reprennent le principe de la seffa medfouna : des cheveux d'ange cuits à la vapeur, beurrés puis montés en dôme sur une viande mijotée au gingembre, au safran et à la cannelle, avec amandes grillées, raisins secs et sucre glace. La dinde remplace ici le poulet de la recette marocaine traditionnelle.
Une seffa medfouna à la dinde : le principe du plat
La seffa medfouna est un plat traditionnel marocain sucré-salé. Son nom dit tout : « seffa » désigne le vermicelle ou la semoule cuits à la vapeur et parfumés, « medfouna » signifie « enterrée », car la viande se cache sous le dôme de vermicelle. Au Maroc, on la sert pour les fêtes, les mariages ou un repas de famille, souvent au centre de la table, chacun se servant dans le joli plat commun.
La version classique se prépare avec des morceaux de poulet, parfois de l'agneau. Les blancs de dinde changent deux choses : la viande est plus maigre et elle cuit plus vite, ce qui raccourcit la recette et demande d'ajuster la sauce. La logique d'ensemble reste la même que pour toute volaille à cuisson courte : une viande tendre, saisie puis mijotée peu de temps, qui ne doit jamais bouillir longtemps sous peine de sécher.
Le vermicelle utilisé est le plus fin du commerce, appelé cheveux d'ange. Les vermicelles chinoises de riz ou de soja ne donnent pas la même texture : elles collent à la vapeur et ne prennent pas le beurre de la même manière. Une seffa peut aussi se faire avec de la semoule de couscous fine, sur le même principe : une base de semoule cuite à la vapeur, beurrée puis sucrée, sur laquelle la recette reste inchangée.
Table des matières
- Une seffa medfouna à la dinde : le principe du plat
- Ingrédients pour 4 personnes
- Préparer la sauce des blancs de dinde
- Cuire les vermicelles à la vapeur, à la façon marocaine
- Dinde ou poulet : ce qui change dans la seffa
- Monter le dôme et décorer
- Seffa à la dinde : préparation à l'avance, sucre et menu
- Variantes et accompagnements
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la viande en sauce, comptez une tranche de blanc de dinde par personne ; des tranches épaisses supportent mieux le mijotage que des escalopes fines :
- 4 tranches épaisses de blanc de dinde (environ 600 g), coupées en gros morceaux
- 2 gros oignons émincés finement
- 2 gousses d'ail râpées
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et une noix de beurre
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre, une demi de curcuma, une pincée de safran
- 1 bâton de cannelle, sel, poivre
- 1 petit bouquet de coriandre et de persil
- 20 cl d'eau chaude ou de bouillon de volaille
Pour le vermicelle et le décor :
- 400 g de vermicelle fin (cheveux d'ange)
- 2 cuillères à soupe d'huile de table et 40 g de beurre
- 150 g d'amandes mondées, grillées à sec
- 1 bol de raisins secs blonds
- Sucre glace et cannelle en poudre pour décorer, quelques gouttes de fleur d'oranger
Préparer la sauce des blancs de dinde
La sauce des blancs de dinde se monte comme celle d'un tajine. Dans une marmite ou le bas du couscoussier, chauffer l'huile d'olive avec le beurre, puis laisser revenir les oignons à feu moyen une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et fondants. Ajouter l'ail, le gingembre, le curcuma, le safran, le bâton de cannelle et les herbes hachées, remuer une minute pour libérer le parfum des épices.
Déposer ensuite les morceaux de dinde, les enrober de ce mélange et les laisser colorer légèrement sur toutes les faces. Saler, poivrer, verser l'eau ou le bouillon juste à hauteur, couvrir et laisser cuire à feu doux. Pour cuire la viande sans la dessécher, 20 min suffisent pour une viande blanche découpée : au-delà, la dinde perd son jus et devient filandreuse. Retirer alors les morceaux, puis laisser réduire la sauce à découvert jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Les oignons fondus donnent la base de cette sauce épaisse et parfumée, qui sera versée sur la viande au moment de monter le plat.
Les raisins secs trempent pendant ce temps dans un bol d'eau chaude parfumée à la fleur d'oranger, puis s'égouttent avant le service. Astuce : égoutter aussi la viande sur une passoire avant le montage, pour que la sauce ne détrempe pas le vermicelle.
Cuire les vermicelles à la vapeur, à la façon marocaine
Le vermicelle à la marocaine ne se cuit pas dans l'eau bouillante comme des pâtes : il passe à la vapeur, en deux ou trois fois, dans le haut du couscoussier. Cette cuisson lente le rend léger, chaque cheveu d'ange restant séparé des autres.
- Mettre le vermicelle dans un grand plat, l'arroser d'huile de table et le frotter entre les mains pour l'enrober.
- L'humidifier d'un verre d'eau froide légèrement salée, puis le placer dans le haut du couscoussier posé sur l'eau frémissante. Compter une dizaine de minutes après l'apparition de la vapeur.
- Renverser le vermicelle dans le plat, l'aérer à la fourchette, l'arroser à nouveau d'un peu d'eau et le remettre à cuire sur la vapeur.
- Répéter une troisième fois si les cheveux d'ange restent fermes, puis incorporer le beurre en morceaux et une pincée de sel.
Le beurre ajouté en fin de cuisson enrobe chaque brin. Certaines familles le remplacent par du smen, le beurre clarifié et vieilli du Maroc, au goût plus prononcé. La technique est cousine de celle du couscous, ce qui permet d'utiliser le même ustensile pour la viande en bas et la seffa en haut.
Dinde ou poulet : ce qui change dans la seffa
La seffa au poulet reste la plus répandue au Maroc et en Algérie, où un plat proche s'appelle mesfouf. Le tableau compare les deux viandes pour cette recette.
| Critère | Blancs de dinde | Morceaux de poulet |
|---|---|---|
| Temps de cuisson en sauce | 20 minutes environ | 40 à 45 minutes pour des cuisses |
| Texture | Maigre, à surveiller | Plus moelleuse grâce à la peau et aux os |
| Sauce | À réduire et à enrichir de beurre | Plus riche naturellement |
| Service | Effilochée ou en morceaux | Désossée avant de monter le dôme |
Avec la dinde, la viande peut aussi être effilochée à la fourchette avant d'être remise dans la sauce : elle se mêle mieux au vermicelle et rappelle la farce des pastillas. Un blanc de poulet se prépare exactement de la même façon, avec la même durée de cuisson. Les tranches de dinde trop fines se coupent plutôt en lanières, qui garnissent le centre du dôme sans former de blocs.
Monter le dôme et décorer
Le montage de la seffa medfouna se fait au dernier moment, sur un grand plat de service chaud. Étaler une première couche de vermicelle beurré, déposer au centre la dinde en sauce et les raisins égouttés, puis recouvrir avec le reste du vermicelle en formant un dôme régulier : la viande doit disparaître entièrement.
Le décor suit la tradition. Saupoudrer le dôme de sucre glace, puis tracer des lignes de cannelle en poudre du sommet vers la base, en rayons ou en losanges. Disposer les amandes grillées, entières ou concassées, entre les lignes. Certains ajoutent un filet de miel ou des œufs durs en quartiers sur le pourtour, une présentation fréquente dans les versions de fête. Pour garnir chaque assiette, on prélève une part de dôme jusqu'à la viande, comme on découpe une farce de pastilla. Servir chaud, avec le sucre glace et la cannelle à part pour ceux qui préfèrent une seffa moins sucrée.
Seffa à la dinde : préparation à l'avance, sucre et menu
Peut-on préparer la seffa à l'avance ?
La seffa se prépare en partie à l'avance : la sauce de dinde se garde un jour au réfrigérateur et se réchauffe doucement. Le vermicelle, lui, se cuit le jour même, car il durcit en refroidissant ; on peut le repasser quelques minutes à la vapeur juste avant de monter le dôme.
Quelles recettes marocaines servir avec ?
Une harira marocaine ou une salade de carottes à la cannelle se servent volontiers avant une seffa, plat assez riche. Le repas se termine souvent par un thé à la menthe et des cornes de gazelle ; les desserts aux amandes et à la fleur d'oranger prolongent les mêmes parfums.
Faut-il mettre du sucre dans la seffa ?
Le sucre de la seffa medfouna reste au choix de chacun. La version salée existe, avec seulement des amandes et une sauce plus relevée ; la version sucrée-salée, la plus courante au Maroc, joue sur le contraste entre la cannelle, le sucre glace et la sauce épicée de la viande.
Variantes et accompagnements
Les vermicelles à la marocaine acceptent d'autres viandes : du poulet bien sûr, de l'agneau pour une version de fête plus longue à mijoter, ou des boulettes de viande hachée. La semoule fine remplace les cheveux d'ange avec la même technique de cuisson vapeur, et certaines recettes ajoutent des pruneaux ou des abricots secs aux raisins.
Ce plat complet se suffit à lui-même. Cette recette de poulet adaptée à la dinde se cuisine sur le feu, sans four, à la différence des gratins et plats mijotés servis en plat unique. Un verre de lait fermenté, le lben, l'accompagne traditionnellement au Maroc, de même qu'une salade de tomates et de concombre pour apporter de la fraîcheur face aux saveurs sucrées. Les restes se réchauffent à la vapeur, jamais au micro-ondes à sec, pour que le vermicelle garde sa souplesse.
