Le cuissot de chevreuil au four est un plat de fête qui honore le gibier dans toute sa noblesse. La viande de chevreuil, à la fois délicate et savoureuse, mérite une marinade aromatique et une cuisson lente et douce pour exprimer tout son potentiel. Cette recette convient parfaitement aux repas d'automne et d'hiver, accompagné de fruits rouges ou d'une sauce grand veneur.
Mariner et cuire le cuissot de chevreuil
Préparez la marinade la veille : dans un grand plat, déposez le cuissot avec une bouteille de vin rouge corsé, deux oignons en quartiers, deux carottes en rondelles, quatre gousses d'ail, un bouquet garni, du thym, du genièvre, du poivre en grains et deux cuillères à soupe d'huile. Couvrez et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur en retournant la viande à mi-temps. Le jour de la cuisson, sortez le cuissot 2 heures avant. Égouttez et séchez soigneusement. Préchauffez le four à 220°C. Dans une grande cocotte allant au four, faites chauffer de l'huile et faites dorer le cuissot sur toutes ses faces à feu vif. Ajoutez les légumes de la marinade égouttés et faites-les revenir. Versez la marinade filtrée, du bouillon de veau pour couvrir à mi-hauteur. Couvrez et enfournez. Baissez immédiatement à 160°C et laissez cuire 2h30 à 3 heures.
Le chevreuil est une viande maigre qui sèche vite si elle est trop cuite : surveillez régulièrement et arrosez souvent avec le jus de cuisson. La température à cœur doit atteindre 60°C pour une viande rosée. Préparez la sauce grand veneur en prélevant le jus de cuisson, en le réduisant de moitié, en ajoutant du chocolat noir, de la gelée de groseilles et un peu de poivre concassé pour une sauce riche et légèrement sucrée-amère caractéristique du gibier.
Découpez le cuissot en table et servez avec des marrons braisés, une compote de pommes et de la purée de céleri-rave. Ce cuissot de chevreuil au four est le plat de fête par excellence pour les amateurs de gibier, associant noblesse du produit, richesse des arômes et élégance de la présentation.
