Le gigot de chevreuil au four est le plat de fête par excellence pour les amateurs de gibier. Cette belle pièce de viande sauvage, marinée pour développer ses arômes et attendrir sa chair, puis rôtie lentement au four, donne un résultat d'une richesse gustative incomparable. Un plat qui demande de l'anticipation mais récompense généreusement les efforts.
La marinade et la préparation
Préparer 24 heures à l'avance une marinade avec 1 bouteille de vin rouge corsé, 3 carottes, 3 oignons, des baies de genièvre, du thym, du laurier, du romarin, 3 clous de girofle et du poivre en grains. Immerger le gigot dans cette marinade et réfrigérer. Le lendemain, égoutter le gigot et le sécher soigneusement. L'étuver légèrement dans de la graisse pour colorer la surface, puis le placer dans un plat à rôtir avec la garniture aromatique de la marinade.
Piquer le gigot de quelques gousses d'ail, le badigeonner d'huile d'olive et de moutarde, puis enfourner à 160°C pendant 20 minutes par 500 g (environ 2 heures pour un gigot de 2,5 kg). Arroser régulièrement avec le jus de cuisson et ajouter du vin rouge filtré si nécessaire. Pour un gigot rosé à cœur, viser 60°C à la sonde de cuisson. Laisser reposer 20 minutes sous papier aluminium avant de découper.
La sauce grand veneur
La sauce traditionnelle du chevreuil : réduire le vin de la marinade filtré avec un peu de fond de gibier, ajouter 2 cuillères de gelée de groseille, de la crème fraîche et lier légèrement. Cette sauce grand veneur nappante accompagne le gigot avec des airelles et un gratin dauphinois.
