L'épaule de sanglier au four sans marinade est une excellente alternative pour ceux qui manquent de temps ou qui préfèrent un goût moins prononcé. La marinade classique adoucit la viande et atténue son goût sauvage, mais en l'absence de marinade, quelques techniques permettent d'obtenir une épaule tout aussi tendre et savoureuse.
Préparation et assaisonnement
Commencez par larder l'épaule de sanglier : à l'aide d'un couteau pointu, insérez des gousses d'ail et des brins de romarin directement dans la chair en pratiquant des petites incisions. Cette technique remplace en partie la marinade en diffusant les arômes depuis l'intérieur de la viande pendant la cuisson.
Salez et poivrez généreusement toute la surface de l'épaule. Faites chauffer un filet d'huile dans une cocotte allant au four et saisissez l'épaule sur toutes ses faces à feu vif pour créer une croûte dorée. Ajoutez 2 oignons émincés, 4 gousses d'ail, du thym, du laurier et 2 carottes coupées en rondelles autour de la viande. Versez 30 cl de vin rouge et 20 cl de bouillon de gibier.
Cuisson au four
Couvrez la cocotte et enfournez à 160°C pendant 3 heures minimum pour une pièce de 1,5 kg. Retournez l'épaule toutes les heures et arrosez-la régulièrement avec le jus de cuisson. La viande est prête quand elle se détache facilement à la fourchette. Pour les 20 dernières minutes, retirez le couvercle pour laisser dorer la surface.
Servez l'épaule de sanglier avec une purée de céleri-rave, des pommes de terre rôties ou une polenta crémeuse. La sauce obtenue dans la cocotte, filtrée et dégraissée, constitue un jus savoureux à verser sur la viande au moment du service. Ce plat se bonifie réchauffé le lendemain.
