La souris d'agneau confite est l'une des plus belles recettes de viande braisée de la cuisine française. Cette partie basse du gigot, riche en collagène, se transforme à la cuisson lente en une chair qui se détache de l'os à la fourchette, baignée d'une sauce concentrée et parfumée. Un plat de fête sans la difficulté qu'on lui imagine.
Marquer et dorer les souris
Salez et poivrez généreusement 4 souris d'agneau. Faites chauffer une cocotte en fonte avec un filet d'huile d'olive à feu vif et dorez les souris sur toutes les faces, 10 minutes au total. Cette étape de coloration est fondamentale : elle développe les sucs qui donneront profondeur et couleur à la sauce. Réservez et faites revenir dans les mêmes sucs un oignon émincé, 3 gousses d'ail et 2 carottes en rondelles.
Cuisson longue et mijotée
Remettez les souris dans la cocotte. Déglacez avec 20 cl de vin rouge et laissez réduire de moitié. Ajoutez 40 cl de bouillon d'agneau ou de volaille, du thym, du romarin, du laurier et une cuillère de concentré de tomates. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 2 heures 30, ou enfournez à 160°C la même durée. La viande est prête quand elle se sépare de l'os sans effort.
Retirez les souris, filtrez et réduisez la sauce à feu vif jusqu'à consistance nappante. Glacez les souris dans cette sauce au pinceau pour les faire briller. Servez sur un lit de semoule au beurre, de polenta crémeuse ou d'une purée maison. Parsemez de gremolata (zeste de citron, ail et persil) pour une note fraîche.
Ces souris d'agneau se préparent la veille et réchauffées sont encore meilleures. La cuisson longue est leur secret : ne la raccourcissez pas sous prétexte de gagner du temps. Un gigot d'agneau en version confite qui fait honneur aux bonnes tables sans demander de technique particulière.
