La palette de porc est un morceau de l'épaule peu coûteux mais extrêmement savoureux quand il est cuisiné longuement en cocotte. Sa forte teneur en collagène se transforme pendant la cuisson en gélatine naturelle qui enrichit la sauce et rend la viande fondante. Un plat de braiser au budget modeste mais au résultat généreux.
La saisie et les légumes
Demandez à votre boucher de désosser partiellement la palette et de la ficeler. Assaisonnez de sel, poivre et herbes de Provence. Faites chauffer une cocotte en fonte et dorez la palette sur toutes ses faces dans de l'huile d'olive à feu vif, 3 minutes par face. Retirez et réservez.
Dans les sucs de cuisson, faites revenir 2 oignons, 3 carottes et 2 branches de céleri émincés 5 minutes. Ajoutez 4 gousses d'ail haché, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et déglacez avec 20 cl de vin blanc sec. Laissez réduire 3 minutes, remettez la palette et versez 30 cl de bouillon.
Braisage lent et service
Ajoutez thym, laurier et couvrez la cocotte. Faites mijoter à feu très doux pendant 2 heures en retournant la palette à mi-cuisson. La viande est prête quand elle se défait facilement à la fourchette. Pour une sauce plus nappante, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif 5 minutes.
Servez la palette en tranches épaisses avec les légumes de cuisson, du riz, des pommes de terre vapeur ou une purée maison. Ce plat se prépare facilement la veille et se réchauffe encore mieux le lendemain quand tous les arômes se sont développés.
