La pluma de porc ibérique est une pièce de viande méconnue en France mais très appréciée en Espagne. Découpée dans l'échine, juste derrière la nuque, elle se caractérise par un persillé très important qui lui confère une tendreté et une saveur exceptionnelles après cuisson. En cocotte au thym, la pluma révèle toute la richesse du porc ibérique nourri aux glands.
Préparation et saisie
Sortez la pluma du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Assaisonnez généreusement de sel de mer et de poivre concassé sur les deux faces. Chauffez un filet d'huile d'olive dans une cocotte en fonte à feu vif. Saisissez la pluma 3 minutes de chaque face jusqu'à belle coloration dorée et légèrement croustillante en surface.
Ajoutez dans la cocotte 4 gousses d'ail en chemise légèrement écrasées, 6 à 8 branches de thym frais, 2 feuilles de laurier et 15 cl de vin blanc sec. Arrosez la viande avec les sucs de cuisson. Les herbes et l'ail vont parfumer la viande pendant la cuisson.
Cuisson douce et service
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez cuire 20 à 25 minutes à feu très doux en retournant la viande à mi-cuisson. La pluma doit rester légèrement rosée à cœur pour préserver sa tendreté et son jus. Trop cuite, elle se dessèche rapidement.
Laissez reposer 5 minutes sous aluminium avant de découper en tranches épaisses dans le sens contraire des fibres. Servez avec les sucs de cocotte, une purée de patates douces, des haricots verts ou des pommes de terre sautées à l'huile d'olive et à l'ail. Un Rioja rouge ou un Côtes-du-Rhône s'accorde très bien.
