Le shashlik est le barbecue traditionnel du Caucase et d'Asie centrale, très populaire en Russie, Géorgie, Arménie et Azerbaïdjan. Ces brochettes de porc marinées aux oignons et aux épices, grillées sur des braises de bois parfumé, sont un classique des pique-niques et des réunions familiales dans toute cette région.
La marinade du shashlik
Couper 1 kg d'épaule ou de longe de porc en cubes réguliers de 3 à 4 cm. La clé du shashlik est la marinade longue : émincer finement 4 gros oignons et les mélanger à la main avec le porc, 4 cuillères d'huile neutre, du poivre noir très généreusement moulu, du paprika, une pincée de coriandre moulue, du sel et du jus d'un citron. Certaines recettes traditionnelles ajoutent du vin blanc ou du kéfir pour attendrir la viande. Laisser mariner au réfrigérateur 12 à 24 heures minimum, en mélangeant régulièrement.
Enfiler la viande égouttée sur des brochettes en métal en alternant avec des demi-rondelles d'oignon de la marinade. Griller sur des braises vives (pas de flammes) pendant 12 à 15 minutes, en tournant régulièrement pour une cuisson uniforme. Le shashlik traditionnel se cuit sur des braises de bois aromatique (bouleau, cerisier) qui parfument légèrement la viande.
Service et accompagnements
Le shashlik se sert avec du pain pita chaud, une salade de tomates-concombres-oignons assaisonnée de vinaigre et d'huile (le salade caucasienne), de la ciboulette et du persil frais. Accompagner d'un vin rouge géorgien ou d'une bière froide.
