Les sépions au vinaigre sont de petites seiches saisies à la poêle puis marinées dans une sauce à l'ail, au persil et au vinaigre de xérès. Servis à température ambiante, ils forment une tapa simple qui se prépare à l'avance.
Les sépions au vinaigre sont une tapa classique des bars à pintxos du nord de l'Espagne et du Pays basque. Ces petites seiches tendres et fondantes, marinées dans une sauce à l'ail et au vinaigre, se dégustent à l'apéritif ou en entrée froide. Leur préparation est simple et peut se faire à l'avance, ce qui en fait un plat très pratique pour recevoir.
Cuire et mariner les sépions
Nettoyez 500 g de petites seiches fraîches ou surgelées (sépions). Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu vif. Faites sauter les sépions 2 à 3 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent être cuits mais encore tendres. Salez et poivrez.
Dans un bol, mélangez 4 cuillères à soupe de vinaigre de xérès (ou de vinaigre blanc), 2 gousses d'ail émincées très finement, du persil plat haché et un filet d'huile d'olive. Versez cette marinade sur les sépions encore chauds et mélangez. Laissez mariner au moins 1 heure à température ambiante ou 3 heures au réfrigérateur. Servez à température ambiante avec du pain grillé frotté à l'ail.
Nettoyer les petites seiches
Les sépions frais se nettoient sous un filet d'eau froide : on retire l'os interne, la poche d'encre, le bec situé au centre des tentacules et les yeux. Les tentacules se gardent, ils sont tendres et savoureux. Achetés surgelés, ils sont souvent déjà préparés : il suffit de les décongeler au réfrigérateur et de bien les sécher avant la cuisson. Une seiche humide jetée dans la poêle bout au lieu de saisir et rend beaucoup d'eau.
Saisir sans durcir
La chair des céphalopodes devient tendre en deux circonstances : une cuisson très courte à feu vif, ou une cuisson longue et douce. Entre les deux, elle durcit et devient élastique. Pour cette tapa, on choisit la première voie : la poêle doit être très chaude, les sépions déposés en une seule couche, sans surcharger. Mieux vaut cuire en deux fois que de faire baisser la température de la poêle.
Le choix du vinaigre
Le vinaigre de xérès, ambré et légèrement boisé, donne une marinade ronde, typique de l'Espagne. Un vinaigre de vin blanc rend la préparation plus vive, un vinaigre de cidre plus fruitée. On peut adoucir avec quelques gouttes de jus de citron et relever d'une pointe de piment d'Espelette, en clin d'œil au Pays basque. L'ail se tranche finement plutôt que de l'écraser, pour éviter qu'il ne domine.
Servir et conserver
Les sépions se servent dans de petites cassolettes en terre, accompagnés de pain grillé et d'autres tapas froides, comme des moules froides marinées. Pour une version chaude des mêmes saveurs, les anneaux d'encornet façon basque aux poivrons se préparent tout aussi vite. Les restes se conservent au réfrigérateur dans un récipient fermé et se consomment rapidement ; on les sort un peu avant de servir pour que l'huile retrouve sa fluidité. D'autres idées hors des sentiers battus figurent parmi les autres recettes de cuisine.
