Le kefta turc (köfte en turc) est une préparation de viande hachée épicée façonnée autour de brochettes plates et grillée à la braise ou à la plancha. Ces brochettes parfumées de cumin, de cannelle et de piment sont l'un des plats les plus populaires de la cuisine ottomane et se retrouvent sur toutes les tables de la Méditerranée orientale.
La préparation du kefta
Mélangez soigneusement 500 g d'agneau haché avec 1 oignon très finement haché (ou râpé pour que son eau soit bien intégrée), 2 gousses d'ail hachées, une cuillère à café de cumin moulu, une demi-cuillère de cannelle, une pincée de piment d'Alep ou de paprika fort, du persil et de la coriandre ciselés, sel et poivre. Pétrissez la masse 5 minutes pour la rendre élastique.
Façonner et griller
Divisez en 8 à 10 portions égales. Mouillez vos mains et façonnez chaque portion autour d'une brochette plate en un cylindre de 15 cm d'environ 3 cm de diamètre. Compressez bien pour que la viande adhère. Réfrigérez 30 minutes pour qu'elles tiennent bien. Grillez sur barbecue très chaud ou plancha 4 minutes par face.
Servez les kefta dans un pain pita chaud ouvert avec de la salade, des tomates, du persil, des oignons rouges et une sauce de yaourt à l'ail et à la menthe. En Turquie, on les sert aussi avec du riz pilaf et une salade de concombres. Le persil frais haché en quantité est inséparable de ce plat.
La viande d'agneau peut être remplacée partiellement ou totalement par du bœuf haché pour une version moins forte. L'ajout d'un peu de chapelure dans la farce rend les kefta plus tendres et évite qu'ils se cassent à la cuisson. Ces brochettes se cuisent aussi au four à 200°C pendant 15 minutes pour une version sans barbecue accessible toute l'année.
