Les épigrammes d'agneau grillés sont une préparation traditionnelle française qui valorise les morceaux de poitrine d'agneau. Après une cuisson longue et douce, ces morceaux sont pressés, panés puis grillés pour obtenir une croûte croustillante qui contraste avec la chair tendre et parfumée de l'agneau. Une recette de bistrot à redécouvrir.
Ingrédients pour 6 personnes
Prévoyez 1,5 kg de poitrine d'agneau en morceaux, 2 carottes, 1 oignon, un bouquet garni, 2 gousses d'ail, 1 litre de bouillon de veau, 2 œufs battus, de la chapelure, sel, poivre et huile ou beurre pour la cuisson. Préparez ce plat la veille car la poitrine doit refroidir avant d'être panée.
Première cuisson et pressage
Dans une cocotte, placez la poitrine d'agneau avec les légumes, le bouquet garni et le bouillon. Faites cuire à feu doux pendant 1h30 à 2 heures jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Égouttez les morceaux, désossez-les et placez-les entre deux plats avec un poids dessus. Réfrigérez pendant au moins 4 heures ou toute une nuit. Les morceaux doivent être bien compacts.
Panure et grill
Coupez les morceaux pressés en portions régulières. Passez chaque morceau dans l'œuf battu puis dans la chapelure. Faites chauffer une poêle-grill ou un grill avec un peu d'huile et faites dorer les épigrammes 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants et chauds à cœur. Un four à 200°C peut aussi convenir pour 15 minutes.
Service et accompagnements
Servez les épigrammes d'agneau grillés avec une sauce gribiche ou tartare, une salade verte à la moutarde ou des légumes printaniers poêlés (petits pois, fèves, asperges). Ce plat économique et goûteux met en valeur un morceau souvent délaissé et illustre la richesse de la cuisine bourgeoise française traditionnelle.
