L'épaule de sanglier au four se prépare en deux temps : une nuit de marinade au vin rouge, puis une cuisson lente et couverte qui rend la viande fondante au point de se détacher à la fourchette. Morceau économique mais très savoureux, l'épaule nourrit une grande tablée d'automne et s'imprègne des arômes de la forêt : genièvre, thym, laurier.
La marinade et la préparation
Préparer 24 heures à l'avance une marinade avec 1 bouteille de vin rouge tannique, 2 oignons en rondelles, 3 carottes, du céleri, des baies de genièvre, du thym, du laurier, du romarin, 2 clous de girofle et du poivre en grains. Immerger l'épaule de sanglier (1,5 à 2 kg) dans cette marinade et réfrigérer. Le lendemain, égoutter, sécher soigneusement et laisser revenir à température ambiante. Pressé par le temps, on peut aussi suivre la version de l'épaule de sanglier au four sans marinade.
Dans une grande cocotte en fonte, dorer l'épaule de tous côtés dans de l'huile très chaude. Ajouter les légumes de la marinade égouttés et les faire revenir. Singer avec une cuillère de farine et mouiller avec le vin filtré de la marinade et un peu de fond de gibier ou de volaille. Ajouter des baies de genièvre, un bouquet garni et une cuillère de concentré de tomate. Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 2h30 à 3 heures. La viande doit se détacher facilement à la fourchette.
Sanglier et trichine : une cuisson à cœur sans zone rosée
Le sanglier peut porter la trichine, un parasite transmis par la viande insuffisamment cuite. L'Anses rappelle qu'une viande qui n'a pas été contrôlée doit être consommée cuite à cœur, soit 71°C, et que la congélation domestique n'élimine pas le parasite avec certitude. Les sangliers passés par un atelier de traitement du gibier sont contrôlés systématiquement ; pour une bête issue d'une chasse privée, l'agence recommande fortement de faire analyser la venaison. La cuisson longue de cette recette va bien au-delà, mais une épaule de chasse servie rosée serait une erreur.
Sauce et accompagnements
Récupérer le jus de cuisson, le passer et le réduire pour concentrer les saveurs. Ajouter une cuillère de gelée de groseille et quelques baies de genièvre pour finir. Servir l'épaule effilochée ou en tranches avec les légumes braisés, des spaetzle ou une purée de pommes de terre rustique. Le même morceau se cuisine aussi en épaule de sanglier en daube, et la marinade convient à une épaule de chevreuil mijotée au vin rouge.
