L'épaule de sanglier au four est un plat de gibier généreux et parfumé, idéal pour les grandes tablées d'automne. L'épaule, morceau économique mais très savoureux, bénéficie d'une longue marinade puis d'une cuisson lente qui la rend fondante et imprégnée des arômes de la forêt.
La marinade et la préparation
Préparer 24 heures à l'avance une marinade avec 1 bouteille de vin rouge tannique, 2 oignons en rondelles, 3 carottes, du céleri, des baies de genièvre, du thym, du laurier, du romarin, 2 clous de girofle et du poivre en grains. Immerger l'épaule de sanglier (1,5 à 2 kg) dans cette marinade et réfrigérer. Le lendemain, égoutter, sécher soigneusement et laisser revenir à température ambiante.
Dans une grande cocotte en fonte, dorer l'épaule de tous côtés dans de l'huile très chaude. Ajouter les légumes de la marinade égouttés et les faire revenir. Singer avec une cuillère de farine et mouiller avec le vin filtré de la marinade et un peu de fond de gibier ou de volaille. Ajouter des baies de genièvre, un bouquet garni et une cuillère de concentré de tomate. Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 2h30 à 3 heures. La viande doit se détacher facilement à la fourchette.
Sauce et accompagnements
Récupérer le jus de cuisson, le passer et le réduire pour concentrer les saveurs. Ajouter une cuillère de gelée de groseille et quelques baies de genièvre pour finir. Servir l'épaule effilochée ou en tranches avec les légumes braisés, des spaetzle ou une purée de pommes de terre rustique.
