Les rognons de porc sauce madère sont un plat de bistrot traditionnel qui mérite une réhabilitation dans les cuisines familiales. Bien préparés et cuits rapidement à feu vif, ils révèlent une saveur intense et une texture ferme qui se marient parfaitement avec la sauce sucrée-salée au vin de Madère.
Préparer les rognons
La première étape est essentielle : faire dégorger les rognons pour atténuer leur amertume. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, retirez soigneusement le corps blanc central (la graisse intérieure) avec un couteau pointu. Trempez-les 2 heures dans de l'eau froide salée, renouvelez l'eau deux fois. Égouttez et épongez bien.
Coupez les rognons en morceaux de 3 à 4 cm. Faites chauffer une poêle très chaude avec une noix de beurre et de l'huile. Saisissez les rognons à feu très vif 2 minutes maximum, ils doivent être dorés extérieurement mais encore rosés à l'intérieur. Retirez-les immédiatement et réservez.
La sauce madère
Dans la même poêle, faites suer 2 échalotes émincées dans une noix de beurre. Déglacez avec 10 cl de vin de Madère, laissez réduire de moitié. Ajoutez 20 cl de fond de veau, laissez réduire 5 minutes jusqu'à sauce nappante. Incorporez une noix de beurre froid hors du feu pour lier la sauce.
Remettez les rognons dans la sauce hors du feu et réchauffez 1 minute, ne plus faire cuire pour ne pas les durcir. Servez immédiatement avec des pâtes fraîches, du riz blanc ou des pommes de terre vapeur. Le persil plat haché apporte une fraîcheur finale bienvenue.
