Le sanglier à la moutarde est une recette de gibier qui s'inscrit dans les traditions culinaires automnales françaises. La moutarde à l'ancienne, avec ses graines entières, apporte une texture et un piquant doux qui équilibrent parfaitement le goût prononcé du sanglier. La cuisson longue en cocotte attendrit les fibres et développe une sauce crémeuse et parfumée.
Préparer et faire mariner
Coupez 1,5 kg de sanglier (épaule ou gigot désossé) en morceaux de 100 g. Pour atténuer le goût sauvage sans longue marinade, faites tremper les morceaux dans du lait pendant 2 heures, égouttez et épongez bien. Assaisonnez de sel, poivre et baies de genièvre écrasées.
Faites dorer les morceaux en plusieurs fois dans une cocotte avec de l'huile à feu vif, 3 minutes de chaque face. Retirez et réservez. Dans les sucs de cuisson, faites revenir 2 oignons, 3 gousses d'ail et 2 carottes en rondelles 5 minutes.
La sauce moutarde et la cuisson
Remettez la viande. Ajoutez 3 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne, 1 cuillère à soupe de moutarde forte, 20 cl de vin blanc sec et 20 cl de bouillon de volaille. Thym, laurier, sel et poivre. Couvrez et laissez mijoter 1 heure 30 à feu doux.
En fin de cuisson, incorporez 20 cl de crème fraîche épaisse, remuez et laissez mijoter 10 minutes supplémentaires. Ajoutez du persil haché. Servez avec des tagliatelles fraîches, des spätzle ou des pommes de terre vapeur. Le sanglier à la moutarde se bonifie le lendemain.
