Le paleron de bœuf braisé à la cocotte-minute est l'astuce pour obtenir en 45 minutes une viande aussi fondante qu'après 3 heures de cuisson traditionnelle. Le paleron, morceau de l'épaule très gélatineux, est idéal pour ce type de cuisson sous pression qui attendrit les fibres rapidement tout en concentrant les saveurs.
La saisie, étape indispensable
Coupez le paleron en gros morceaux de 150 g. Faites-les saisir en plusieurs fois dans la cocotte-minute ouverte avec de l'huile chaude à feu vif, 3 minutes de chaque face, jusqu'à belle coloration brune. Cette étape crée la réaction de Maillard qui donne profondeur et saveur à la sauce.
Retirez la viande. Faites revenir 2 oignons émincés, 3 carottes en rondelles et 3 gousses d'ail dans les sucs de cuisson. Déglacez avec 15 cl de vin rouge (Côtes-du-Rhône ou Bordeaux), laissez réduire 2 minutes. Remettez la viande, ajoutez 20 cl de bouillon de bœuf, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, thym, laurier, sel et poivre.
Cuisson sous pression
Fermez la cocotte et portez à pression. Comptez 40 minutes à partir du sifflement de la soupape. Laissez la pression retomber naturellement 10 minutes avant d'ouvrir. Le paleron doit se défaire facilement à la fourchette, signe d'une cuisson réussie.
Filtrez le jus et faites-le réduire 5 minutes à feu vif dans une casserole pour obtenir une sauce nappante. Servez le paleron braisé avec des pommes de terre vapeur, des tagliatelles fraîches ou une polenta crémeuse. Ce plat se prépare à l'avance et se réchauffe parfaitement.
