La cuisson de la caille est une question que beaucoup de cuisiniers se posent face à cette petite volaille délicate. La caille se cuit rapidement et mérite attention car une surcuisson la rendrait sèche et sans intérêt. Qu'elle soit rôtie au four, poêlée ou mijotée en cocotte, elle révèle une chair fine et savoureuse qui se distingue par ses arômes subtils.
Cuire les cailles au four ou en cocotte
Pour des cailles rôties au four, préchauffez à 200°C. Bridez les cailles en repliant les pattes contre la poitrine et ficelant les ailes. Assaisonnez généreusement de sel, poivre et thym. Faites-les dorer 5 minutes dans une cocotte allant au four avec beurre et huile. Enfournez pour 15 à 20 minutes selon la taille, en les arrosant deux fois de leur jus de cuisson. La caille est cuite quand le jus qui s'écoule de la cavité est clair. Pour une cuisson en cocotte mijotée, dorez les cailles sur toutes leurs faces à feu vif. Ajoutez deux échalotes, un verre de vin blanc, du bouillon et des herbes. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux. Cette méthode donne des cailles encore plus moelleuses.
La caille se marie particulièrement bien avec les raisins frais : déglacer la cocotte avec du verjus ou du cognac et ajouter des grains de raisin blanc en fin de cuisson est une association classique et raffinée. Les figues fraîches ou les pruneaux constituent aussi des garnitures délicieuses avec cette volaille. Pour les cailles au nid, disposez-les sur un lit de polenta crémeuse ou de risotto aux champignons pour un plat élégant. Comptez une caille par personne en entrée ou deux en plat principal.
Laissez reposer les cailles 5 minutes sous une feuille d'aluminium après cuisson pour que les jus se redistribuent dans la chair. Cette recette de cuisson de la caille donne toutes les clés pour réussir cette volaille délicate et proposer un plat élégant à ses convives.
