La teurgoule est un dessert normand à base de riz rond, de lait entier et de cannelle, cuit à température très basse jusqu'à ce qu'une pellicule dorée se forme en surface. Dans la recette traditionnelle, la terrine passe six à huit heures dans un four à 150°C, un temps que peu de cuisiniers peuvent se permettre en semaine. Le Cookeo compresse cette durée à environ 45 minutes en mode pression, sans sacrifier l'essentiel : la texture fondante du riz et le parfum chaud de la cannelle.
Ingrédients pour 4 personnes
La recette repose sur quatre ingrédients seulement. Le lait entier est le seul acceptable pour cette préparation : sa teneur en matières grasses assure l'onctuosité finale. Avec du lait demi-écrémé, le riz reste ferme et le résultat ressemble davantage à une bouillie qu'à un dessert crémeux. Le riz rond, type arborio ou riz à dessert, libère son amidon progressivement, ce qui épaissit naturellement la préparation sans ajout de maïzena ni d'œuf.
- 100 g de riz rond (arborio ou riz à dessert)
- 1 litre de lait entier
- 75 à 80 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café rase de cannelle moulue
Cuisson sous pression : mode d'emploi
Verser le riz sans le rincer dans la cuve du Cookeo, ajouter le lait froid, le sucre et la cannelle, puis mélanger brièvement avant de fermer le couvercle. Ne pas rincer le riz : l'amidon de surface joue un rôle dans l'épaississement pendant la cuisson. Lancer le programme « cuisson sous pression » pour 30 minutes. En fin de cycle, ne pas ouvrir immédiatement : laisser la pression descendre seule pendant 10 minutes. Une décompression rapide peut projeter du lait chaud à travers la soupape.
À l'ouverture, la préparation paraît encore très liquide, c'est attendu. Le riz absorbe le surplus de lait en refroidissant, et la teurgoule prend sa consistance définitive après deux heures au réfrigérateur. Verser dans des ramequins individuels ou dans une terrine, laisser tiédir à température ambiante une demi-heure avant de réfrigérer. Pour retrouver la légère croûte dorée caractéristique de la version au four, passer les ramequins 4 à 5 minutes sous le gril juste avant de servir.
La quantité de sucre peut descendre à 60 g sans déséquilibrer la recette, selon les goûts. La cannelle reste le seul aromate fidèle à l'original normand, une cuillère à café suffit pour parfumer sans dominer. Certains ajoutent une gousse de vanille fendue pendant la cuisson, à retirer avant de servir : cela adoucit légèrement le parfum global. La teurgoule se conserve trois jours au réfrigérateur, couverte d'un film au contact pour éviter qu'une croûte sèche ne se forme en surface.
