Dégorger un concombre consiste à le saler pour en extraire une partie de son eau avant de l'utiliser. Le geste est simple et rapide, et il évite qu'un tzatziki tourne en soupe ou qu'une salade baigne dans son jus au bout de quelques minutes.
Dégorger un concombre est une technique simple mais importante pour éviter qu'il ne détrempe les salades, les sauces ou les sandwichs. Le concombre contient une grande quantité d'eau qui, si elle est libérée dans la préparation, peut en altérer la texture et le goût. Le dégorgement au sel permet d'extraire cette eau en quelques minutes.
Méthode pour dégorger le concombre au sel
Pelez ou conservez la peau du concombre selon la recette. Coupez-le en rondelles fines ou en bâtonnets selon l'utilisation. Disposez dans une passoire ou un saladier et saupoudrez généreusement de gros sel (environ une cuillère à soupe pour un concombre entier). Mélangez bien pour que le sel soit réparti uniformément.
Laissez reposer 20 à 30 minutes : vous verrez une quantité importante d'eau s'écouler. Rincez abondamment à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel, puis pressez le concombre dans vos mains ou dans un torchon pour extraire le maximum d'eau résiduelle. Le concombre dégorgé reste croquant, légèrement translucide et ne dégorge plus dans vos préparations. Utilisez-le ensuite dans vos salades, tzatzikis ou sandwichs.
Pourquoi le sel fait sortir l'eau
Le sel déposé à la surface du concombre attire l'eau contenue dans ses cellules, par un phénomène d'osmose : l'eau traverse les parois pour diluer le sel, puis s'écoule. Plus les morceaux sont fins, plus la surface en contact avec le sel est grande, et plus l'eau sort vite. C'est le même principe qui s'applique aux aubergines, aux courgettes ou au chou que l'on fait dégorger avant cuisson.
Quand faut-il dégorger, et quand s'en passer
Le dégorgement est précieux dès que le concombre est mélangé à une sauce : tzatziki, raïta, sauce au yaourt, salade à la crème. Il l'est aussi pour les sandwichs préparés à l'avance, qui ramollissent sinon. Pour une salade croquante servie aussitôt, assaisonnée d'une vinaigrette, il n'est en revanche pas indispensable : on peut simplement saler au dernier moment, ce qui garde au concombre tout son croquant et sa fraîcheur.
- Retirer les graines au centre, à la petite cuillère, limite encore la quantité d'eau.
- Bien rincer après le dégorgement, faute de quoi le plat sera trop salé.
- Goûter avant d'assaisonner la préparation, en réduisant le sel prévu dans la recette.
- Utiliser un torchon propre ou du papier absorbant pour un concombre bien sec.
Les recettes qui en profitent
En entrée, le concombre dégorgé s'associe au poisson fumé et au fromage frais dans des verrines au saumon fumé, concombre et St-Môret, qui gardent ainsi des couches bien nettes. Mixé avec des herbes, il entre dans un gaspacho vert aux herbes, où il apporte de la fraîcheur sans diluer la soupe. Pour une conservation plus longue, les concombres au vinaigre en conserve reposent sur un principe voisin : le sel prépare le légume avant qu'il ne reçoive son vinaigre.
Choisir son concombre
Un concombre ferme, d'un vert soutenu, sans parties molles ni jaunies, garde mieux sa texture après le dégorgement. Les petits concombres, plus denses et moins riches en graines, rendent moins d'eau que les grands. Une fois dégorgé, il se prépare de préférence le jour même, car il perd peu à peu son croquant au réfrigérateur.
