Le risotto au chorizo et aux champignons séchés compte parmi les recettes d'hiver qui offrent beaucoup pour peu de techniques. La version de Ricardo Larrivée, popularisée dans son émission et ses livres, repose sur une combinaison franche : le chorizo apporte du gras fondu et un paprika fumé qui colore le riz, tandis que les champignons séchés, plus concentrés que les frais, ajoutent une profondeur umami que le bouillon seul ne suffit pas à donner.
Ingrédients et préparation
Le choix du riz conditionne la texture finale. L'arborio convient pour une consistance crémeuse et accessible ; le carnaroli, plus ferme, résiste mieux à la surcuisson si la cuisson se prolonge. Pour les champignons, les cèpes séchés ou les porcini restent les meilleurs choix. Faites-les tremper dans de l'eau chaude (non bouillante) pendant 20 minutes minimum, puis filtrez soigneusement l'eau de trempage avec un tamis fin avant de l'incorporer au bouillon : cette eau concentre tout le parfum terreux des champignons. Pour quatre personnes :
- 300 g de riz arborio ou carnaroli
- 150 g de chorizo semi-sec, en rondelles épaisses
- 30 g de champignons séchés (cèpes ou porcini)
- 1 oignon jaune finement émincé
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 litre de bouillon de volaille chaud
- 50 g de parmesan râpé et 30 g de beurre froid
La cuisson du risotto
Faites revenir les rondelles de chorizo à sec dans une sauteuse à fond épais, à feu moyen. En deux à trois minutes, elles libèrent leur gras rouge orangé, idéal pour faire suer l'oignon émincé sans matière grasse supplémentaire. Ajoutez le riz, remuez pendant deux bonnes minutes pour nacrer chaque grain : l'amidon de surface se stabilise, ce qui ralentit l'absorption et garantit une cuisson régulière. Déglacez au vin blanc sec, laissez évaporer à feu vif, puis baissez et commencez à ajouter le bouillon chaud louche après louche.
Les champignons réhydratés, grossièrement hachés, entrent à mi-cuisson. Leur texture ferme contraste avec le riz qui devient progressivement crémeux. Goûtez à partir de la 20e minute : le riz doit être cuit mais conserver une légère résistance au centre du grain. La cuisson complète prend entre 25 et 30 minutes selon la variété de riz choisie.
La mantecatura : la touche finale
Retirez la casserole du feu. Incorporez le beurre froid coupé en petits dés et le parmesan râpé, puis remuez vigoureusement pendant une à deux minutes. Cette technique, appelée mantecatura, émulsionne les graisses et l'amidon pour créer la texture veloutée caractéristique d'un risotto bien exécuté. Le résultat doit couler lentement quand on incline la casserole, ni trop ferme, ni liquide.
Servez sans attendre dans des assiettes creuses préchauffées. Quelques copeaux de parmesan et un filet d'huile d'olive de qualité suffisent à la finition. Le risotto ne se réchauffe pas bien : le riz continue d'absorber le liquide résiduel et perd sa texture après quelques heures au réfrigérateur.
