La tourte savoyarde réunit des ingrédients simples, pommes de terre, lardons, crème, fromage fondu, dans une croûte dorée qui se prépare sans technique particulière. C'est un plat d'hiver consistant, qui convient autant à un repas de semaine qu'à un déjeuner dominical avec des invités.
Les ingrédients à réunir
Pour six personnes, il faut deux pâtes brisées (maison ou du commerce), 800 g de pommes de terre à chair ferme, 200 g de lardons fumés, 20 cl de crème fraîche épaisse, un demi-reblochon et un oignon jaune. Le reblochon apporte un fondant et un goût lacté prononcé, mais un beaufort râpé ou un abondance coupé en tranches fines donnent un résultat différent, plus sec, tout aussi intéressant. La chair ferme, Charlotte, Nicola ou Roseval, est préférable à la chair farineuse, qui s'effrite à la cuisson et déstructure la garniture.
Préparation étape par étape
Précuire les pommes de terre à la vapeur pendant dix minutes : elles doivent rester légèrement fermes au couteau. Faire revenir les lardons avec l'oignon émincé dans une poêle sans matière grasse ajoutée, jusqu'à légère coloration. Laisser refroidir complètement avant de mélanger avec la crème fraîche, les rondelles de pommes de terre et le fromage coupé en petits morceaux. Un peu de poivre noir suffit ; le sel est superflu puisque les lardons et le fromage salent naturellement l'ensemble.
Foncer un moule à tarte de 26 cm avec la première pâte en laissant déborder les bords. Répartir la garniture en couche régulière, puis refermer avec la deuxième pâte et souder les bords en les pinçant fermement. Percer cinq ou six trous sur le dessus pour laisser la vapeur s'échapper pendant la cuisson, sinon la croûte supérieure se soulève et se ramollit au centre. Dorer à l'œuf battu. Enfourner à 180 °C en chaleur tournante pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à coloration franche et uniforme.
Variantes et conseils de service
La tourte se sert tiède, accompagnée d'une salade verte assaisonnée à la moutarde. Certaines variantes régionales incorporent des champignons de Paris sautés ou remplacent une partie de la crème fraîche par du vin blanc sec pour un goût plus vif. Préparer la garniture la veille et la conserver au réfrigérateur réduit l'assemblage du jour J à moins de vingt minutes.
- Temps de préparation : 30 minutes (garniture précuite)
- Cuisson au four : 40 à 45 minutes à 180 °C
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, réchauffée au four à 150 °C
- Portions : 6 personnes en plat principal
La pâte brisée maison améliore sensiblement le résultat. Pour deux abaisses, mélanger 400 g de farine, 200 g de beurre froid en dés et 12 cl d'eau très froide, travailler rapidement sans insister et réserver au frais trente minutes avant utilisation. Une pâte trop pétrie se rétracte à la cuisson, rétrécit sur les bords et perd son croustillant.
