Une pâte brisée à l'huile d'olive se prépare en cinq minutes, sans beurre ni robot : 250 g de farine, 10 cl d'huile d'olive, 10 cl d'eau tiède et une pincée de sel suffisent pour un fond de tarte de 28 cm, croustillant, au goût fruité, qui supporte bien les garnitures salées.
Cette recette de pâte brisée sans beurre convient aux tartes salées, aux quiches et aux tourtes de légumes. L'huile d'olive enrobe la farine au lieu de la sabler : la pâte gagne en souplesse, se travaille tout de suite et ne casse presque pas à l'étalage. Cette recette rapide remplace sans peine la pâte du commerce. Elle accepte aussi des variantes simples, avec des herbes de Provence, une farine semi-complète ou des graines.
Les ingrédients de la pâte brisée à l'huile d'olive
La pâte brisée à l'huile d'olive repose sur un équilibre simple : autant d'huile que d'eau, en volume, pour deux fois et demie ce poids en farine. Pour un moule de 26 à 28 cm, il vous faut :
- 250 g de farine de blé T55, ou un mélange moitié T55 et moitié farine semi-complète T80 pour une pâte rustique ;
- 10 cl d'huile d'olive vierge extra, au goût doux si la garniture est délicate ;
- 10 cl d'eau tiède, à ajouter en deux fois ;
- 1 cuillère à café rase de sel fin ;
- éventuellement 1 cuillère à café d'herbes de Provence séchées, d'origan ou de romarin haché.
L'eau tiède aide l'huile à se lier à la farine et rend la boule plus lisse. Selon la farine utilisée, il faut parfois une ou deux cuillères à soupe d'eau en plus : une farine complète ou semi-complète en absorbe davantage qu'une T55. Côté ustensiles, un saladier, une fourchette, un rouleau et une feuille de papier cuisson font l'affaire. La même recette, doublée, garnit deux moules ou un grand plat rectangulaire.
Table des matières
- Les ingrédients de la pâte brisée à l'huile d'olive
- Comment préparer la pâte pas à pas ?
- Repos, étalage et temps de cuisson
- Pâte au beurre ou pâte à l'huile d'olive : ce qui change en cuisine
- Pâte qui casse, huile de remplacement et conservation au frigo
- Variantes : herbes, farine semi-complète, graines et version sucrée
- Quelles garnitures pour une tarte à l'huile d'olive ?
Comment préparer la pâte pas à pas ?
La préparation de la pâte brisée à l'huile se fait à la main, en moins de 5 min, sans attendre que quoi que ce soit ramollisse :
- Mélanger la farine et le sel dans un saladier, puis creuser un puits au centre.
- Verser l'huile d'olive dans le puits et mélanger à la fourchette jusqu'à obtenir un sable grossier.
- Ajouter l'eau tiède petit à petit en continuant de mélanger, puis rassembler la pâte à la main.
- Pétrir une minute, pas plus, jusqu'à former une boule souple qui ne colle plus aux doigts.
- Filmer la boule au film alimentaire et la laisser reposer 15 à 30 minutes à température ambiante.
Un pétrissage trop long développe le gluten et rend la pâte élastique : elle se rétracte alors à la cuisson. Une pâte un peu collante se corrige avec une cuillère de farine, une pâte sèche qui se fendille avec un filet d'eau.
Repos, étalage et temps de cuisson
Le repos de la pâte à l'huile n'a pas le même rôle que pour une pâte au beurre : il ne sert pas à raffermir la matière grasse, mais à détendre le gluten et à laisser la farine s'hydrater. Inutile donc de la mettre au frigo, sauf pour la garder.
Étaler la pâte directement entre deux feuilles de papier cuisson : elle ne colle pas au rouleau et se transfère au moule sans se déchirer. Une épaisseur de 3 mm environ donne un fond croustillant. Piquer ensuite le fond à la fourchette.
Pour la cuisson, deux cas se présentent. Avec une garniture liquide, type appareil de quiche, une précuisson à blanc de 10 à 15 min à 180 °C évite un fond détrempé. Avec une garniture de légumes déjà cuits ou de tomates bien égouttées, la tarte salée cuit d'un coup, de 30 à 40 min à 180 °C selon l'épaisseur. Le bord doit être doré et le dessous sec au toucher.
Pour une tarte salée aux courgettes, aux poivrons ou aux champignons, une astuce évite le fond mou : faire revenir les légumes à la poêle avant de les poser sur la pâte, car leur eau de végétation détrempe la pâte pendant la cuisson. Un peu de fromage râpé ou de semoule fine sur le fond absorbe le reste du jus.
Pâte au beurre ou pâte à l'huile d'olive : ce qui change en cuisine
La pâte brisée classique au beurre et sa version à l'huile ne se comportent pas de la même façon, du pétrissage jusqu'au goût. Le tableau compare les deux sur les points qui comptent au moment de choisir.
| Critère | Pâte brisée au beurre | Pâte brisée à l'huile d'olive |
|---|---|---|
| Préparation | Sabler le beurre froid du bout des doigts | Mélanger à la fourchette, beurre inutile |
| Repos | Au frais, 30 min à 1 h | 15 à 30 min à température ambiante |
| Texture cuite | Friable, feuilletée par endroits | Croustillante et plus ferme |
| Goût | Lacté, neutre | Fruité, parfois légèrement amer |
| Usage conseillé | Tartes sucrées et salées | Tartes salées, tourtes, quiches |
| Régime | Contient un produit laitier | Sans lait ni œuf, convient à une cuisine végétale |
La version à l'huile se garde aussi mieux crue : la pâte brisée au beurre durcit au froid et doit revenir à température avant d'être étalée, alors que celle à l'huile reste souple.
Pâte qui casse, huile de remplacement et conservation au frigo
Pourquoi ma pâte à l'huile d'olive se casse-t-elle à l'étalage ?
Une pâte à l'huile qui se casse manque d'eau, ou la farine utilisée en absorbe plus que prévu. Ajouter une cuillère à soupe d'eau tiède, repétrir quelques secondes et laisser reposer dix minutes suffit en général.
Combien de temps se conserve la pâte crue ?
Une pâte brisée à l'huile d'olive crue se garde deux jours au réfrigérateur, bien filmée. Une tarte cuite, elle, tient trois jours au frais, rarement une semaine. Elle se congèle aussi en disque aplati, jusqu'à trois mois, et se décongèle une nuit au frigo avant l'étalage.
Peut-on remplacer l'huile d'olive par une autre huile ?
Une huile neutre de tournesol ou de colza donne une pâte au goût plus discret, utile pour une tarte sucrée. Les proportions restent les mêmes, en volume.
Variantes : herbes, farine semi-complète, graines et version sucrée
La pâte brisée à l'huile d'olive se décline sans changer la méthode, en jouant sur la farine et les aromates :
- Pâte aux herbes de Provence
- Une cuillère à café d'herbes séchées dans la farine parfume une tarte à la tomate ou une pissaladière ; la même pâte, étalée finement, sert de base à une pizza rapide.
- Pâte rustique semi-complète
- La moitié de farine semi-complète donne un goût de noisette et une couleur plus brune, avec un peu plus d'eau.
- Pâte aux graines
- Deux cuillères à soupe de graines de sésame, de lin ou de courge apportent du croquant à une tarte de légumes.
- Version sucrée façon sablée
- Remplacer le sel par 40 g de sucre et une partie de la farine par de la poudre d'amande ; l'huile d'olive douce, ou une huile neutre, accompagne alors une tarte aux pommes ou aux cerises. Un zeste de citron dans la farine rapproche encore cette pâte d'une pâte sablée classique.
Quelles garnitures pour une tarte à l'huile d'olive ?
La pâte brisée à l'huile d'olive a un goût marqué qui s'accorde d'abord avec les légumes du Sud et les plats salés. Quelques idées de garnitures, selon les saisons :
- une tarte fine tomate, moutarde et chèvre, en été ;
- une quiche aux épinards et au saumon, avec un appareil crème et œufs ;
- une tarte à la courge butternut ou à la patate douce, avec du romarin, en automne ;
- une tarte tatin d'échalotes ou de tomates cerises, retournée après cuisson ;
- une tarte courgette, feta et menthe, en début d'été ;
- une tourte aux champignons et aux poireaux en hiver ;
- une tarte au thon, où une garniture au thon sans tomate reste ferme sur ce fond croustillant.
Chaque recette de quiche ou de tarte salée écrite pour une pâte brisée ou une pâte feuilletée fonctionne avec ce fond, à cuisson égale. Pour une version sans produit laitier jusqu'au bout, l'appareil au tofu d'une quiche lorraine sans œuf ni crème se verse sur ce même fond précuit. D'autres idées de repas complets à partir d'une tarte salée attendent parmi les plats et gratins à partager.
