Les pâtes à la puttanesca sont un classique de la cuisine napolitaine avec un caractère bien affirmé. Cette sauce tomate intense aux anchois, olives noires et câpres est l'une des plus savoureuses de la cuisine italienne. Audacieuse et profondément umami, elle se prépare en 20 minutes pour un plat qui impressionne toujours.
La sauce puttanesca
Dans une grande poêle, faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter 3 gousses d'ail émincées et 6 filets d'anchois à l'huile. Les anchois fondent dans l'huile chaude et enrichissent la base de la sauce, ne pas craindre le goût fort, il s'intègre complètement. Ajouter 1 cuillère à café de piment séché (peperoncino) pour le côté épicé caractéristique.
Incorporer 400 g de tomates concassées en boîte de qualité, 100 g d'olives noires dénoyautées (Gaeta ou Kalamata), 2 cuillères à soupe de câpres égouttées et rincées, et du thym. Saler très peu (anchois et câpres sont très salés), laisser mijoter 15 minutes à feu moyen jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et concentrée. Cuire les spaghetti al dente, les réserver avec 1 tasse d'eau de cuisson. Mélanger les pâtes directement dans la sauce avec l'eau de cuisson, faire sauter pour enrober parfaitement.
Service et garnitures
Les pâtes à la puttanesca se servent sans parmesan (la tradition napolitaine refuse le fromage sur les plats de poissons et crustacés). Parsemer uniquement de persil plat haché et d'un filet d'huile d'olive extra-vierge. Un Aglianico de Campanie accompagne ce plat puissant.
