Les pâtes sauce fromage sans crème fraîche démontrent qu'on peut obtenir une sauce crémeuse et enveloppante sans recourir à la crème. L'astuce vient de l'eau de cuisson des pâtes riche en amidon qui, mélangée au fromage fondu, crée une émulsion naturelle et soyeuse. Un plat rapide et économique à la portée de tous.
La technique de la sauce sans crème
Cuire les pâtes (spaghetti, penne ou fusilli) al dente dans une grande quantité d'eau bien salée. Avant d'égoutter, récupérer 2 grandes louches d'eau de cuisson : c'est l'ingrédient secret de la sauce. Dans la casserole vide, remettre les pâtes égouttées, ajouter sur feu très doux 100 g de fromage râpé (gruyère, parmesan ou comté) et verser l'eau de cuisson progressivement en mélangeant vigoureusement. L'amidon et le fromage s'émulsionnent pour créer une sauce qui nappe parfaitement les pâtes.
On peut enrichir la sauce avec une noix de beurre froid incorporée hors du feu pour plus d'onctuosité, ou ajouter un jaune d'œuf pour une version plus riche façon carbonara sans crème. Du poivre noir fraîchement moulu, quelques feuilles de basilic frais ou un filet d'huile d'olive à la truffe transforment ce plat simple en quelque chose de remarquable. Des lardons revenus, des champignons sautés ou des dés de jambon blanc apportent une garniture protéinée.
Astuces et variantes
Le fromage de chèvre frais se marie très bien avec cette technique et crée une sauce plus légère et acidulée. Le gorgonzola pour les amateurs de bleu, le taleggio fondant ou le brie sans croûte offrent des versions différentes. L'essentiel est d'incorporer le fromage hors du feu ou sur feu très doux pour éviter qu'il ne fasse des fils.
