Le chou à l'italienne est un chou vert émincé, braisé à l'huile d'olive avec de l'ail, des tomates et une pointe de piment, puis parsemé de parmesan. Économique et rapide, cet accompagnement transforme un légume d'hiver souvent boudé en plat fondant au goût concentré.
Le chou à l'italienne est une recette simple et savoureuse qui transforme le chou vert en un accompagnement parfumé aux accents méditerranéens. Braisé avec des tomates, de l'ail et de l'huile d'olive, il prend une texture fondante et un goût concentré qui séduisent même les moins enthousiastes du chou. Le parmesan râpé en finition apporte une touche umami irrésistible.
Préparer et braiser le chou à l'italienne
Émincez un demi-chou vert en lanières. Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande sauteuse. Faites revenir 3 gousses d'ail émincées jusqu'à légère coloration. Ajoutez le chou et mélangez pour enrober d'huile. Incorporez 2 tomates concassées (ou une demi-boîte), du sel, du poivre, des piments secs (pepperoncino) et du thym.
Couvrez et laissez braiser à feu moyen 20 à 25 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que le chou soit fondant. Découvrez en fin de cuisson pour laisser s'évaporer le surplus de liquide. Parsemez de parmesan fraîchement râpé et de basilic frais. Servez chaud en accompagnement de viandes grillées, de saucisses ou d'œufs.
Quel chou choisir
Le chou vert frisé, dit de Milan, est le plus adapté : ses feuilles cloquées restent tendres et retiennent bien la sauce. Le chou pommé lisse convient aussi, à condition de l'émincer très finement. Le chou noir de Toscane, aux longues feuilles sombres, donne une version plus rustique, typique des soupes italiennes. Un chou bien lourd, aux feuilles serrées et sans taches, est gage de fraîcheur. On retire les grosses côtes du centre, plus dures, avant d'émincer.
Les points qui font la différence
- L'ail doit blondir sans brûler : noirci, il devient amer et gâte tout le plat.
- Le chou se remue souvent au début, le temps qu'il tombe et réduise de volume.
- Un fond d'eau ou de bouillon évite qu'il n'attache si les tomates rendent peu de jus.
- Le parmesan s'ajoute hors du feu, pour qu'il fonde sans filer.
Variantes et accompagnements
Quelques dés de pancetta revenus avec l'ail donnent un plat plus généreux, et des haricots blancs ajoutés en fin de cuisson en font un plat complet, dans l'esprit des cuisines paysannes d'Italie. Une pointe de zeste de citron ou un filet de vinaigre balsamique relève l'ensemble. Le chou à l'italienne accompagne une côte de porc, des saucisses grillées, un poisson au four ou simplement des œufs au plat. Pour un repas tout italien, il précède très bien un osso bucco au vin blanc et aux tomates ; pour une version plus hivernale du chou braisé, le chou rouge au lard suit le même principe de cuisson lente. Les restes se réchauffent à la poêle et se glissent même dans une omelette.
Un légume d'hiver économique
Le chou se conserve longtemps au réfrigérateur, entier et enveloppé, et un seul légume nourrit plusieurs repas : une moitié pour cette recette, l'autre pour une soupe ou une salade de chou cru. Riche en fibres et peu calorique, il trouve sa place dans une cuisine de saison simple et bon marché, de l'automne à la fin de l'hiver.
