L'osso bucco facile est un grand classique de la cuisine milanaise qui se prépare sans technique complexe. Ces rondelles de jarret de veau, braisées lentement dans une sauce tomate au vin blanc parfumée et finies avec la gremolata (citron-ail-persil), constituent l'un des plats italiens les plus savoureux et les plus satisfaisants.
La cuisson des jarrets
Fariner légèrement 4 tranches de jarret de veau de 4 cm d'épaisseur (les ossi buchi) et les faire dorer de chaque côté dans de l'huile d'olive et du beurre à feu vif. Réserver. Dans la même cocotte, faire revenir 1 oignon, 1 carotte et 1 branche de céleri hachés jusqu'à légère coloration. Remettre les jarrets, verser 20 cl de vin blanc sec et laisser réduire de moitié.
Ajouter 400 g de tomates concassées, 20 cl de bouillon de veau, du thym, du laurier, sel et poivre. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 1h30 à 2 heures, en retournant délicatement les jarrets toutes les 30 minutes. La viande doit se détacher de l'os et la moelle avoir fondu dans la sauce. Préparer la gremolata : hacher finement le zeste d'1 citron non traité, 1 gousse d'ail et un gros bouquet de persil plat. Parsemer sur les jarrets au dernier moment.
Service traditionnel
L'osso bucco milanais se sert traditionnellement avec un risotto alla milanese (safran) pour que les convives puissent aussi déguster la moelle creusée avec une petite cuillère. Un Barbera d'Alba ou un Barolo s'accordent avec ce plat généreux.
